Recetas tradicionales

El chef Cesare Casella ya no está asociado con Salumeria Rosi

El chef Cesare Casella ya no está asociado con Salumeria Rosi

Los restaurantes del chef Casella se hicieron conocidos por sus tablas de quesos y carnes italianas.

El chef Cesare Casella, conocido como el chef italiano de la ciudad de Nueva York con un bolsillo lleno de romero que lanzó el restaurante italiano de platos pequeños Salumeria Rosi, se retira de su puesto en ambas ubicaciones del restaurante de charcutería.

En marzo, anunció que ya no estaba afiliado a Ristoranti Rosi en el Upper East Side, y ahora deja su puesto de chef ejecutivo en Salumeria Rosi Parmacotto en el Upper West Side. Chef Casella, quién está en el consejo de The Daily Meal, le dijo a Eater que sus socios comerciales vendieron el restaurante a otra persona: trató de volver a comprarlo, pero los propietarios querían hacer un trato para ambos restaurantes.

El chef Casella abrió Salumeria Rosi en el Upper West Side en 2008 y lanzó un puesto de avanzada, Ristoranti Rosi en 2012. El chef Casella mostró recientemente sus habilidades culinarias. en la cocina de The Daily Meal el pasado mes de noviembre, preparando varios platos gourmet italianos con vinagres Cremonini.


Verano 2014

Es la hora del almuerzo un martes de verano húmedo y un Mauro Maccioni '95 de traje y corbata está sentado en una silla con estampado de arlequín en el comedor de Osteria del Circo, el restaurante de Midtown West inspirado en la cocina casera toscana de su madre Egidiana. Hace menos de un día que regresa de Italia, pero desafía cualquier desfase horario para vigilar el flujo del servicio bajo un techo adornado con trapecios y siluetas de acróbatas simiescos. La decoración caprichosa continúa el tema del circo concebido por su padre, Sirio, para la primera empresa de la familia, el famoso restaurante francés Le Cirque.

Ahora que Maccioni mayor tiene 80 años, Mauro y sus hermanos mayores, Mario y Marco, educados en la Universidad de Nueva York, se han hecho cargo del negocio familiar y lo han expandido hasta convertirse en un imperio global de restaurantes. En el proceso, han convertido a los Maccionis en lo que la famosa chef Anne Burrell ha llamado "la primera familia de la buena mesa". Aunque dirigen una operación mucho más grande, los hermanos, como Sirio, se enorgullecen de ser restauradores visibles y prácticos que se ocupan de todos los aspectos del negocio, desde la gestión de empleados hasta el alojamiento y, en el caso de Mauro, con inclinación culinaria, planificación del menú.

“Cuando pones una sonrisa en los rostros de las personas y dicen: 'Ah, la comida es excelente. Quiero volver ', puedes irte a casa y dormir bien. Sus pies pueden estar cansados, pero es muy satisfactorio ”, dice Mauro, quien era un niño pequeño en 1974 cuando Le Cirque abrió en el Mayfair Hotel en East 65th Street, y menos de un año después del College cuando Circo abrió sus puertas en enero de 1996. El tercer restaurante de la familia en la ciudad de Nueva York, Sirio Ristorante, abrió sus puertas en octubre de 2012 en el hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group también opera tres restaurantes en Las Vegas, dos en el resort Casa de Campo en la República Dominicana y un número creciente de empresas en la India y los Emiratos Árabes Unidos. Holland America Line también ofrece la experiencia gastronómica "An Evening at Le Cirque" en sus cruceros.

Que los hermanos Maccioni se enamoraran del negocio de la restauración parece inevitable, especialmente para Mauro, cuyos años de formación coincidieron con el apogeo de Le Cirque. En aquel entonces, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis o Nancy y Ronald Reagan podían pasar una noche cualquiera y pedir el paupiette de black bass característico de la casa. Muchos de los sábados de la infancia de Mauro los pasó sirviendo café y refrigerios a los clientes de élite del restaurante. Si bien Sirio ha dicho que imaginó que sus hijos se convertirían en "abogados, médicos y arquitectos", Mauro no cree que su padre quisiera que siguieran otras actividades. carreras. “Siempre decía en broma: 'No los envié a la Universidad de Nueva York y Columbia para que vendieran sopa'”, dice Mauro. "Y luego los tres nos dedicamos al negocio de vender sopa, muy buena sopa, pero vendiendo sopa".

Los Maccionis en casa (arriba, de izquierda a derecha, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana y Marco) y en Le Cirque. FOTOS: Arriba, Cortesía de Mauro Macconi '95 Abajo, Sabrina Wender

Nacido y criado en la ciudad de Nueva York, Mauro remonta su pasión por la comida no a Le Cirque sino a un viaje familiar a Europa en 1982. "Después de pasar un tiempo en Francia, comer los croissants, las increíbles mantequillas y mermeladas, me enamoré de la comida", dice Mauro, que entonces tenía 10 años. Sus recuerdos de adolescencia incluyen un paseo por la cocina de Le Cirque después de la escuela con una pelota de baloncesto bajo el brazo. y pedirle al chef Daniel Boulud, ahora un restaurador de renombre mundial, que le prepare una hamburguesa. Boulud, el gurú de los mariscos Rick Moonen, la personalidad de Food Network Geoffrey Zakarian y el chocolatero Jacques Torres se encuentran entre los chefs estrella cuyas carreras se iniciaron en Le Cirque.

En contraste con la crianza de sus hijos, Sirio, que recibió el Premio a la Trayectoria de la Fundación James Beard 2014, quedó huérfano a los 12 años. Apoyó a su hermana y a su abuela trabajando en un hotel en su ciudad natal toscana de Montecatini Terme. Más tarde, Sirio trabajó en prestigiosos restaurantes de hoteles en toda Europa antes de aceptar un trabajo en un crucero con destino a Nueva York en 1956. En la década de 1960, se hizo un nombre como maître d 'en The Colony, un café restaurante de la sociedad de Manhattan con un Clientela de primera. Cuando The Colony cerró en 1971, Sirio decidió abrir su propio restaurante, al que llamó Le Cirque, en francés para "el circo".

Entre los clientes que se convirtieron en elementos fijos de Le Cirque se encontraba el fallecido ejecutivo de televisión pionero Roone Arledge '52, un fideicomisario de la Universidad que también era un invitado ocasional en la casa de Maccioni. “Sabía que pronto iría a la universidad y me decía: 'Deberías ir a Columbia'”, dice Mauro, para quien “estar en la ciudad y poder asistir a una escuela tan prestigiosa de la Ivy League” hizo que la Universidad una elección obvia.

Mauro vivía en su casa en el Upper East Side y conducía hasta el campus: "Soy italiano, soy un hijo de mamá", dice, aunque ocasionalmente chocaba con sus hermanos de fraternidad en la casa de Kappa Delta Rho. También pasó un tiempo considerable en el Dodge Fitness Center jugando baloncesto. Sin embargo, incluso durante sus años universitarios, Mauro dedicó muchas noches y fines de semana a Le Cirque. A menudo se sentaba en reuniones de presupuesto, pero era el aspecto de la comida lo que lo cautivaba.

Por su propia iniciativa, Mauro pasó sus veranos universitarios en Italia y Francia, perfeccionando sus habilidades a través de etapas, o pasantías culinarias, en restaurantes con estrellas Michelin como Enoteca Pinchiorri en Florencia, Les Crayères en Reims y el Hôtel Ritz en París. En 2001, pasó un mes bajo la tutela del chef Juan Mari Arzak en Arzak en San Sebastián, España, el primer restaurante del país ibérico galardonado con tres estrellas Michelin.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo. Describe su papel como “un par de manos extra” y con frecuencia se le pedía que ayudara a prepararse para el servicio por las mañanas cortando zanahorias y cebollas. “Al hacer ese tipo de trabajo, pude ver el enchapado”, dice Mauro, quien también adquirió experiencia en las distintas cocinas, incluyendo ensaladas y aperitivos fríos y calientes.

Mauro continúa cultivando su conocimiento de la cocina italiana a través de viajes al extranjero. “Viajo por toda Italia para comer en cualquier lugar, desde restaurantes de tres estrellas Michelin en Milán hasta simples trattorias [restaurantes informales] en la Toscana, todos de diferentes estilos, de mayor a menor,” dice.

Dada su experiencia culinaria, Mauro actúa como consultor de alimentos interno en Circo, trabajando con el chef para diseñar y ajustar el menú, planificar los especiales y decidir nuevos ingredientes. “Mauro sabe más sobre cómo deben verse y saber los alimentos que cualquiera de nosotros”, dice Mario, el mayor de los hermanos. "Si tiene una fuerza, definitivamente sería la comida".

El amor de Mauro por la comida ha sido evidente durante mucho tiempo para el chef Cesare Casella de la Salumeria Rosi Parmacotto de la ciudad de Nueva York, una autoridad en la cocina toscana, conoce a los Maccionis desde hace más de 30 años. Casella señala que de los hermanos, Mauro es el más en contacto con sus raíces toscanas. “Su pasión no era solo ser restaurador como su padre, sino también conocer la comida y la cocina internacional. Respeta la sencillez y tiene un gran respeto por la comida que ofrece a sus clientes ”.

Mauro también tiene la reputación de no escatimar esfuerzos cuando cocina para amigos y familiares, incluida su hija de 8 años, Stella. “Uno pensaría que un tipo que trabaja en un restaurante cinco o seis días a la semana, en su día libre, lo último que le gustaría hacer es cocinar. Pero eso es lo que hace ”, dice Mario, quien elogia las pastas de mariscos de Mauro y se maravilla del momento en que su hermano menor se dedica a rellenar calamares o flores de calabacín. "Se vuelve loco, hace un gran lío y todos disfrutan de una gran comida".

Mauro creció jugando con masa y haciendo helados con Marisa May, hija de Tony May, el restaurador italiano detrás de la antigua institución neoyorquina San Domenico. El equipo de padre e hija actualmente es dueño de SD26 cerca de Madison Square Park, un moderno derivado de su restaurante original. "Si Mauro cocina para mí y para otros amigos, siempre es italiano, no francés", dice Marisa May. "Se da cuenta de lo que son los auténticos sabores italianos y qué ingredientes son de primera línea, lo cual es extremadamente importante cuando se cocina comida italiana porque no funciona como la comida francesa, donde se cuecen salsas a fuego lento durante horas".

En lo que respecta a las hamburguesas, señala May, el sabor de Mauro no se limitaba a los elaborados por Boulud: “Si nos permitieran, nos encantaría ir a McDonald's y comer cuartos de libra con queso, lo que haría que nuestros padres se arrancaran el pelo. . "

Maccioni repasa los platos del día con el chef ejecutivo de Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro entra en un día de trabajo típico con un capuchino en Circo alrededor de las 10 a.m., seguido de una reunión informal con el chef. La mayoría de los días se dedica por completo a Circo. Otros días, después de ponerse en contacto con el gerente general de Circo y verificar las reservas, pasa la tarde evaluando cosas en Sirio, Le Cirque o ambos. Aún es un ávido jugador de baloncesto, si no pasa tiempo con Stella después de la escuela, está en el gimnasio jugando al baloncesto antes de regresar a uno de los tres restaurantes para el servicio de cena.

Las responsabilidades entre los hermanos Maccioni están divididas de una manera que, en palabras de Mauro, los mantiene "fuera del alcance del otro". Mientras que Mauro es práctico en Circo y desempeña un papel de supervisor en Sirio, Marco está más centrado en Le Cirque. Hasta hace poco, Mario vivía en Las Vegas y supervisaba los restaurantes familiares allí. “Es todo un dolor de cabeza”, dice Mauro sobre dirigir un negocio con sus padres y hermanos. “Compromete las relaciones familiares, pero todos nos amamos mucho y lo hacemos funcionar. No es cosa fácil. A veces, mis hermanos y yo vemos las cosas de manera muy diferente ".

Cada uno de los hermanos se ha hecho un hueco dentro del negocio. Mario se considera a sí mismo "orientado a los empleados", mientras que el fuerte de Marco son los programas de servicio y vinos. El lado culinario es territorio de Mauro. “Mauro está al lado de los chefs de todos estos restaurantes, no tratando de microgestionarlos, pero definitivamente tiene su opinión”, dice Mario.

Mantener la marca Maccioni al día y preservar Le Cirque es parte del desafío de los hermanos. El restaurante disfrutó de su mejor momento en un momento en que la escena gastronómica de la ciudad de Nueva York era mucho más pequeña y ahora enfrenta la competencia de las aparentemente infinitas opciones de comida de la ciudad. Le Cirque ya no atrae a la mayoría de sus clientes del escalón más alto de la sociedad, pero Mauro cree que sus comensales todavía buscan el lujo asociado con la alta cocina francesa clásica. “Si fuera un cliente, iría a todos los otros lugares más de moda en busca de variaciones de atún y cosas por el estilo. Le Cirque, para mí, se trata de caviar y champagne, lenguado de Dover y soufflé ”, dice Mauro. No obstante, reconoce la necesidad de adaptarse a una industria culinaria cambiante. “Es difícil mantener esa 'ventaja' con los periodistas, los medios y los clientes. Creemos que lo hacemos bastante bien. Damos vueltas. Visitamos todos los restaurantes. Estamos bastante involucrados tratando de mantener la ventaja de los más jóvenes ".

El acto de equilibrio se manifiesta en la última encarnación de Le Cirque, en el Edificio Bloomberg en East 58th Street, donde se trasladó en 2006. (Después de cerrar su ubicación original en 1996, el restaurante operó como Le Cirque 2000 en Villard Houses en el Palace Hotel 1997–2004.) Todavía se requieren chaquetas y un amplio presupuesto en el comedor principal de Le Cirque, pero no en el contiguo Le Cirque Café, que según Mauro, “se basa en el principio de una presentación más simple de la comida a un precio más moderado precio ".

May subraya lo difícil pero crucial que es para un restaurador en la posición de Mauro lograr el equilibrio adecuado entre tradición e innovación. “Tuvo que reinventar el concepto de su padre, como tuve que hacer en SD26”, dice ella. "Tomar la antorcha y llevarlo a otro nivel y traer una nueva generación, pero sin olvidar el pasado, es lo que lo ayuda a ser un restaurador exitoso".

La voluntad de los Maccionis de evolucionar con la industria se evidencia en una incursión en la televisión de realidad. La familia aceptó una propuesta para realizar una búsqueda de un chef ejecutivo para Circo Abu Dhabi, que se espera que abra a finales de este año, en el programa Chef Wanted con Anne Burrell de Food Network, cada episodio presenta a cuatro concursantes compitiendo por un puesto en un restaurante superior diferente. Mauro representó a su familia en su episodio, que se emitió en agosto de 2013. “La industria ha cambiado. Recibí muchos comentarios de las personas que vieron el programa. Me reconocen ”, dice. “No es que sea una estrella ahora, pero para los negocios definitivamente marca la diferencia, te pone en el mapa. Ayuda a la marca ".

El enfoque de "todo incluido" de Mauro en el negocio de los restaurantes, ya sea que esté frente a una cámara, diseñando un menú o observando el servicio desde la mesa del fondo del Circo, le ha valido los elogios de su familia. “Hay personas que hacen esto porque tienen que hacerlo y quieren llevarse un sueldo a casa”, dice Mario. “[Mauro] realmente se lanza a ello, tanto en comida como en marketing. Se lo come. Es muy apasionado. No quiere decir que el resto de nosotros no seamos apasionados, pero él es el que se deforma cuando algo no está bien ".

Para alguien que una vez aconsejó a sus hijos que siguieran otros caminos, Sirio elogia la pasión de su hijo menor. "Mauro es bueno porque nunca está feliz", dice Sirio. "Siempre está detrás de los chefs: 'Deberíamos hacer más, deberíamos hacer esto'. Y así es como debería ser un buen restaurante".


Verano 2014

Es la hora del almuerzo un martes de verano húmedo y un Mauro Maccioni '95 de traje y corbata está sentado en una silla con estampado de arlequín en el comedor de Osteria del Circo, el restaurante de Midtown West inspirado en la cocina casera toscana de su madre Egidiana. Hace menos de un día que regresa de Italia, pero desafía cualquier desfase horario para vigilar el flujo del servicio bajo un techo adornado con trapecios y siluetas de acróbatas simiescos. La decoración caprichosa continúa el tema del circo concebido por su padre, Sirio, para la primera empresa de la familia, el famoso restaurante francés Le Cirque.

Ahora que Maccioni mayor tiene 80 años, Mauro y sus hermanos mayores, Mario y Marco, educados en la Universidad de Nueva York, se han hecho cargo del negocio familiar y lo han expandido hasta convertirse en un imperio global de restaurantes. En el proceso, han convertido a los Maccionis en lo que la famosa chef Anne Burrell ha llamado "la primera familia de la buena mesa". Aunque dirigen una operación mucho más grande, los hermanos, como Sirio, se enorgullecen de ser restauradores visibles y prácticos que se ocupan de todos los aspectos del negocio, desde la gestión de empleados hasta el alojamiento y, en el caso de Mauro, con inclinación culinaria, planificación del menú.

“Cuando pones una sonrisa en los rostros de las personas y dicen: 'Ah, la comida es excelente. Quiero volver ', puedes irte a casa y dormir bien. Sus pies pueden estar cansados, pero es muy satisfactorio ”, dice Mauro, quien era un niño pequeño en 1974 cuando Le Cirque abrió en el Mayfair Hotel en East 65th Street, y menos de un año después del College cuando Circo abrió sus puertas en enero de 1996. El tercer restaurante de la familia en la ciudad de Nueva York, Sirio Ristorante, abrió en octubre de 2012 en el hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group también opera tres restaurantes en Las Vegas, dos en el resort Casa de Campo en la República Dominicana y un número creciente de empresas en la India y los Emiratos Árabes Unidos. Holland America Line también ofrece la experiencia gastronómica "An Evening at Le Cirque" en sus cruceros.

Que los hermanos Maccioni se enamoraran del negocio de la restauración parece inevitable, especialmente para Mauro, cuyos años de formación coincidieron con el apogeo de Le Cirque. En aquel entonces, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis o Nancy y Ronald Reagan podían pasar una noche cualquiera y pedir el paupiette de black bass característico de la casa. Muchos de los sábados de la infancia de Mauro los pasó sirviendo café y refrigerios a los clientes de élite del restaurante. Si bien Sirio ha dicho que imaginó que sus hijos se convertirían en "abogados, médicos y arquitectos", Mauro no cree que su padre quisiera que hicieran otras actividades. carreras. “Siempre decía en broma: 'No los envié a la Universidad de Nueva York y Columbia para que vendieran sopa'”, dice Mauro. "Y luego los tres nos dedicamos al negocio de vender sopa, muy buena sopa, pero vendiendo sopa".

Los Maccionis en casa (arriba, de izquierda a derecha, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana y Marco) y en Le Cirque. FOTOS: Arriba, Cortesía de Mauro Macconi '95 Abajo, Sabrina Wender

Nacido y criado en la ciudad de Nueva York, Mauro remonta su pasión por la comida no a Le Cirque sino a un viaje familiar a Europa en 1982. "Después de pasar un tiempo en Francia, comer los croissants, las increíbles mantequillas y mermeladas, me enamoré de la comida", dice Mauro, que entonces tenía 10 años. Sus recuerdos de adolescencia incluyen un paseo por la cocina de Le Cirque después de la escuela con una pelota de baloncesto bajo el brazo. y pedirle al chef Daniel Boulud, ahora un restaurador de renombre mundial, que le prepare una hamburguesa. Boulud, el gurú de los mariscos Rick Moonen, la personalidad de Food Network Geoffrey Zakarian y el chocolatero Jacques Torres se encuentran entre los chefs estrella cuyas carreras se iniciaron en Le Cirque.

En contraste con la educación de sus hijos, Sirio, que recibió el Premio a la Trayectoria de la Fundación James Beard 2014, quedó huérfano a los 12 años. Apoyó a su hermana y a su abuela trabajando en un hotel en su ciudad natal toscana de Montecatini Terme. Más tarde, Sirio trabajó en prestigiosos restaurantes de hoteles en toda Europa antes de aceptar un trabajo en un crucero con destino a Nueva York en 1956. En la década de 1960, se hizo un nombre como maître d 'en The Colony, un café restaurante de la sociedad de Manhattan con un Clientela de primera. Cuando The Colony cerró en 1971, Sirio decidió abrir su propio restaurante, al que llamó Le Cirque, en francés para "el circo".

Entre los clientes que se convirtieron en elementos fijos de Le Cirque se encontraba el fallecido ejecutivo de televisión pionero Roone Arledge '52, un fideicomisario de la Universidad que también era un invitado ocasional en la casa de Maccioni. “Sabía que pronto iría a la universidad y me decía: 'Deberías ir a Columbia'”, dice Mauro, para quien “estar en la ciudad y poder asistir a una escuela tan prestigiosa de la Ivy League” hizo que la Universidad una elección obvia.

Mauro vivía en su casa en el Upper East Side y conducía hasta el campus: "Soy italiano, soy un hijo de mamá", dice, aunque ocasionalmente chocaba con sus hermanos de fraternidad en la casa de Kappa Delta Rho. También pasó un tiempo considerable en el Dodge Fitness Center jugando baloncesto. Sin embargo, incluso durante sus años universitarios, Mauro dedicó muchas noches y fines de semana a Le Cirque. A menudo se sentaba en reuniones de presupuesto, pero era el aspecto de la comida lo que lo cautivaba.

Por su propia iniciativa, Mauro pasó sus veranos universitarios en Italia y Francia, perfeccionando sus habilidades a través de etapas, o pasantías culinarias, en restaurantes con estrellas Michelin como Enoteca Pinchiorri en Florencia, Les Crayères en Reims y el Hôtel Ritz en París. En 2001, pasó un mes bajo la tutela del chef Juan Mari Arzak en Arzak en San Sebastián, España, el primer restaurante del país ibérico galardonado con tres estrellas Michelin.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo. Describe su papel como “un par de manos extra” y con frecuencia se le pedía que ayudara a prepararse para el servicio por las mañanas cortando zanahorias y cebollas. “Al hacer ese tipo de trabajo, pude ver el enchapado”, dice Mauro, quien también ganó experiencia en las distintas cocinas, incluyendo ensaladas y aperitivos fríos y calientes.

Mauro continúa cultivando su conocimiento de la cocina italiana a través de viajes al extranjero. “Viajo por toda Italia para comer en cualquier lugar, desde restaurantes de tres estrellas Michelin en Milán hasta simples trattorias [restaurantes informales] en la Toscana, todos de diferentes estilos, de mayor a menor,” dice.

Dada su experiencia culinaria, Mauro actúa como consultor de alimentos interno en Circo, trabajando con el chef para diseñar y ajustar el menú, planificar los especiales y decidir nuevos ingredientes. “Mauro sabe más que cualquiera de nosotros sobre cómo deben verse y saber los alimentos”, dice Mario, el mayor de los hermanos. "Si tiene una fuerza, definitivamente sería la comida".

El amor de Mauro por la comida ha sido evidente durante mucho tiempo para el chef Cesare Casella de la Salumeria Rosi Parmacotto de la ciudad de Nueva York, una autoridad en la cocina toscana, conoce a los Maccionis desde hace más de 30 años. Casella señala que de los hermanos, Mauro es el que más está en contacto con sus raíces toscanas. “Su pasión no era solo ser restaurador como su padre, sino también conocer la comida y la cocina internacional. Respeta la sencillez y tiene un gran respeto por la comida que ofrece a sus clientes ”.

Mauro también tiene la reputación de no escatimar esfuerzos cuando cocina para amigos y familiares, incluida su hija de 8 años, Stella. “Uno pensaría que un tipo que trabaja en un restaurante cinco o seis días a la semana, en su día libre, lo último que le gustaría hacer es cocinar. Pero eso es lo que hace ”, dice Mario, quien elogia las pastas de mariscos de Mauro y se maravilla del momento en que su hermano menor se dedica a rellenar calamares o flores de calabacín. "Se vuelve loco, hace un gran lío y todos disfrutan de una gran comida".

Mauro creció jugando con masa y haciendo helados con Marisa May, hija de Tony May, el restaurador italiano detrás de la antigua institución neoyorquina San Domenico. El equipo de padre e hija actualmente es dueño de SD26 cerca de Madison Square Park, un moderno derivado de su restaurante original. "Si Mauro cocina para mí y para otros amigos, siempre es italiano, no francés", dice Marisa May. "Se da cuenta de lo que son los auténticos sabores italianos y qué ingredientes son de primera línea, lo cual es extremadamente importante cuando se cocina comida italiana porque no funciona como la comida francesa, donde se cuecen salsas a fuego lento durante horas".

En lo que respecta a las hamburguesas, señala May, el sabor de Mauro no se limitaba a los elaborados por Boulud: “Si nos permitieran, nos encantaría ir a McDonald's y comer cuartos de libra con queso, lo que haría que nuestros padres se arrancaran el pelo. . "

Maccioni repasa los platos del día con el chef ejecutivo de Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro entra en un día de trabajo típico con un capuchino en Circo alrededor de las 10 a.m., seguido de una reunión informal con el chef. La mayoría de los días se dedica por completo a Circo. Otros días, después de ponerse en contacto con el gerente general de Circo y verificar las reservas, pasa la tarde evaluando cosas en Sirio, Le Cirque o ambos. Aún es un ávido jugador de baloncesto, si no pasa tiempo con Stella después de la escuela, está en el gimnasio tirando al aro antes de regresar a uno de los tres restaurantes para el servicio de cena.

Las responsabilidades entre los hermanos Maccioni están divididas de una manera que, en palabras de Mauro, los mantiene "fuera del alcance del otro". Mientras que Mauro es práctico en Circo y desempeña un papel de supervisor en Sirio, Marco está más centrado en Le Cirque. Hasta hace poco, Mario vivía en Las Vegas y supervisaba los restaurantes familiares allí. “Es todo un dolor de cabeza”, dice Mauro sobre dirigir un negocio con sus padres y hermanos. “Compromete las relaciones familiares, pero todos nos amamos mucho y lo hacemos funcionar. No es cosa fácil. A veces, mis hermanos y yo vemos las cosas de manera muy diferente ".

Cada uno de los hermanos se ha hecho un hueco dentro del negocio. Mario se considera a sí mismo "orientado a los empleados", mientras que el fuerte de Marco son los programas de servicio y vinos. El lado culinario es territorio de Mauro. “Mauro está al lado de los chefs de todos estos restaurantes, no tratando de microgestionarlos, pero definitivamente tiene su opinión”, dice Mario.

Mantener la marca Maccioni al día y preservar Le Cirque es parte del desafío de los hermanos. El restaurante disfrutó de su mejor momento en un momento en que la escena gastronómica de la ciudad de Nueva York era mucho más pequeña y ahora enfrenta la competencia de las aparentemente infinitas opciones de comida de la ciudad. Le Cirque ya no atrae a la mayoría de sus clientes del escalón más alto de la sociedad, pero Mauro cree que sus comensales todavía buscan el lujo asociado con la alta cocina francesa clásica. “Si fuera un cliente, iría a todos los otros lugares más de moda en busca de variaciones de atún y cosas por el estilo. Le Cirque, para mí, se trata de caviar y champagne, lenguado de Dover y soufflé ”, dice Mauro. No obstante, reconoce la necesidad de adaptarse a una industria culinaria cambiante. “Es difícil mantener esa 'ventaja' con los periodistas, los medios y los clientes. Creemos que lo hacemos bastante bien. Damos vueltas. Visitamos todos los restaurantes. Estamos bastante involucrados tratando de mantener la ventaja de los más jóvenes ".

El acto de equilibrio se manifiesta en la última encarnación de Le Cirque, en el Bloomberg Building en East 58th Street, donde se trasladó en 2006. (Después de cerrar su ubicación original en 1996, el restaurante operó como Le Cirque 2000 en las Villard Houses en el Palace Hotel 1997-2004.) Todavía se requieren chaquetas y un amplio presupuesto en el comedor principal de Le Cirque, pero no en el contiguo Le Cirque Café, que según Mauro, “se basa en el principio de una presentación más simple de la comida a un precio más moderado precio ".

May subraya lo difícil pero crucial que es para un restaurador en la posición de Mauro lograr el equilibrio adecuado entre tradición e innovación. “Tuvo que reinventar el concepto de su padre, como tuve que hacer en SD26”, dice ella. "Tomar la antorcha y llevarlo a otro nivel y traer una nueva generación, pero sin olvidar el pasado, es lo que lo ayuda a ser un restaurador exitoso".

La voluntad de los Maccionis de evolucionar con la industria se evidencia en una incursión en la televisión de realidad. La familia aceptó una propuesta para realizar una búsqueda de un chef ejecutivo para Circo Abu Dhabi, que se espera que abra a finales de este año, en el programa Chef Wanted con Anne Burrell de Food Network, cada episodio presenta a cuatro concursantes compitiendo por un puesto en un restaurante superior diferente. Mauro representó a su familia en su episodio, que se emitió en agosto de 2013. “La industria ha cambiado. Recibí muchos comentarios de las personas que vieron el programa. Me reconocen ”, dice. “No es que sea una estrella ahora, pero para los negocios definitivamente marca la diferencia, te pone en el mapa. Ayuda a la marca ".

El enfoque de "todo incluido" de Mauro en el negocio de los restaurantes, ya sea que esté frente a una cámara, diseñando un menú o observando el servicio desde la mesa del fondo del Circo, le ha valido los elogios de su familia. “Hay personas que hacen esto porque tienen que hacerlo y quieren llevarse un sueldo a casa”, dice Mario. “[Mauro] realmente se lanza a ello, tanto en comida como en marketing. Se lo come. Es muy apasionado. No quiere decir que el resto de nosotros no seamos apasionados, pero él es el que se deforma cuando algo no está bien ".

Para alguien que una vez aconsejó a sus hijos que siguieran otros caminos, Sirio elogia la pasión de su hijo menor. "Mauro es bueno porque nunca está feliz", dice Sirio. "Siempre está detrás de los chefs: 'Deberíamos hacer más, deberíamos hacer esto'. Y así es como debería ser un buen restaurante".


Verano 2014

Es la hora del almuerzo de un húmedo martes de verano y un Mauro Maccioni '95 de traje y corbata está sentado en una silla con estampado de arlequín en el comedor de Osteria del Circo, el restaurante de Midtown West inspirado en la cocina casera toscana de su madre Egidiana. Hace menos de un día que regresa de Italia, pero desafía cualquier desfase horario para vigilar el flujo del servicio bajo un techo adornado con trapecios y siluetas de acróbatas simiescos. La decoración caprichosa continúa el tema del circo concebido por su padre, Sirio, para la primera empresa de la familia, el famoso restaurante francés Le Cirque.

Ahora que Maccioni mayor tiene 80 años, Mauro y sus hermanos mayores, Mario y Marco, educados en la Universidad de Nueva York, se han hecho cargo del negocio familiar y lo han expandido hasta convertirse en un imperio global de restaurantes. En el proceso, han convertido a los Maccionis en lo que la famosa chef Anne Burrell ha llamado "la primera familia de la buena mesa". Aunque dirigen una operación mucho más grande, los hermanos, como Sirio, se enorgullecen de ser restauradores visibles y prácticos que se ocupan de todos los aspectos del negocio, desde la gestión de empleados hasta el alojamiento y, en el caso de Mauro, con inclinación culinaria, planificación del menú.

“Cuando pones una sonrisa en los rostros de las personas y dicen: 'Ah, la comida es excelente. Quiero volver ', puedes irte a casa y dormir bien. Sus pies pueden estar cansados, pero es muy satisfactorio ”, dice Mauro, quien era un niño pequeño en 1974 cuando Le Cirque abrió en el Mayfair Hotel en East 65th Street, y menos de un año después del College cuando Circo abrió sus puertas en enero de 1996. El tercer restaurante de la familia en la ciudad de Nueva York, Sirio Ristorante, abrió en octubre de 2012 en el hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group también opera tres restaurantes en Las Vegas, dos en el resort Casa de Campo en la República Dominicana y un número creciente de empresas en la India y los Emiratos Árabes Unidos. Holland America Line también ofrece la experiencia gastronómica "An Evening at Le Cirque" en sus cruceros.

Que los hermanos Maccioni se enamoraran del negocio de la restauración parece inevitable, especialmente para Mauro, cuyos años de formación coincidieron con el apogeo de Le Cirque. En aquel entonces, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis o Nancy y Ronald Reagan podían pasar una noche cualquiera y pedir el paupiette de black bass característico de la casa. Muchos de los sábados de la infancia de Mauro los pasó sirviendo café y refrigerios a los clientes de élite del restaurante. Si bien Sirio ha dicho que imaginó que sus hijos se convertirían en "abogados, médicos y arquitectos", Mauro no cree que su padre quisiera que hicieran otras actividades. carreras. “Siempre decía en broma: 'No los envié a la Universidad de Nueva York y Columbia para que vendieran sopa'”, dice Mauro. "Y luego los tres nos dedicamos al negocio de vender sopa, muy buena sopa, pero vendiendo sopa".

Los Maccionis en casa (arriba, de izquierda a derecha, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana y Marco) y en Le Cirque. FOTOS: Arriba, Cortesía de Mauro Macconi '95 Abajo, Sabrina Wender

Nacido y criado en la ciudad de Nueva York, Mauro remonta su pasión por la comida no a Le Cirque sino a un viaje familiar a Europa en 1982. "Después de pasar un tiempo en Francia, comer los croissants, las increíbles mantequillas y mermeladas, me enamoré de la comida", dice Mauro, que entonces tenía 10 años. Sus recuerdos de adolescencia incluyen un paseo por la cocina de Le Cirque después de la escuela con una pelota de baloncesto bajo el brazo. y pedirle al chef Daniel Boulud, ahora un restaurador de renombre mundial, que le prepare una hamburguesa. Boulud, el gurú de los mariscos Rick Moonen, la personalidad de Food Network Geoffrey Zakarian y el chocolatero Jacques Torres se encuentran entre los chefs estrella cuyas carreras se iniciaron en Le Cirque.

En contraste con la educación de sus hijos, Sirio, que recibió el Premio a la Trayectoria de la Fundación James Beard 2014, quedó huérfano a los 12 años. Apoyó a su hermana y a su abuela trabajando en un hotel en su ciudad natal toscana de Montecatini Terme. Más tarde, Sirio trabajó en prestigiosos restaurantes de hoteles en toda Europa antes de aceptar un trabajo en un crucero con destino a Nueva York en 1956. En la década de 1960, se hizo un nombre como maître d 'en The Colony, un café restaurante de la sociedad de Manhattan con un Clientela de primera. Cuando The Colony cerró en 1971, Sirio decidió abrir su propio restaurante, al que llamó Le Cirque, en francés para "el circo".

Entre los clientes que se convirtieron en elementos fijos de Le Cirque se encontraba el fallecido ejecutivo de televisión pionero Roone Arledge '52, un fideicomisario de la Universidad que también era un invitado ocasional en la casa de Maccioni. “Sabía que pronto iría a la universidad y me decía: 'Deberías ir a Columbia'”, dice Mauro, para quien “estar en la ciudad y poder asistir a una escuela tan prestigiosa de la Ivy League” hizo que la Universidad una elección obvia.

Mauro vivía en su casa en el Upper East Side y conducía hasta el campus: "Soy italiano, soy un hijo de mamá", dice, aunque ocasionalmente chocaba con sus hermanos de fraternidad en la casa de Kappa Delta Rho. También pasó un tiempo considerable en el Dodge Fitness Center jugando baloncesto. Sin embargo, incluso durante sus años universitarios, Mauro dedicó muchas noches y fines de semana a Le Cirque. A menudo se sentaba en reuniones de presupuesto, pero era el aspecto de la comida lo que lo cautivaba.

Por su propia iniciativa, Mauro pasó sus veranos universitarios en Italia y Francia, perfeccionando sus habilidades a través de etapas, o pasantías culinarias, en restaurantes con estrellas Michelin como Enoteca Pinchiorri en Florencia, Les Crayères en Reims y el Hôtel Ritz en París. En 2001, pasó un mes bajo la tutela del chef Juan Mari Arzak en Arzak en San Sebastián, España, el primer restaurante del país ibérico galardonado con tres estrellas Michelin.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo. Describe su papel como “un par de manos extra” y con frecuencia se le pedía que ayudara a prepararse para el servicio por las mañanas cortando zanahorias y cebollas. “Al hacer ese tipo de trabajo, pude ver el enchapado”, dice Mauro, quien también adquirió experiencia en las distintas cocinas, incluyendo ensaladas y aperitivos fríos y calientes.

Mauro continúa cultivando su conocimiento de la cocina italiana a través de viajes al extranjero. “Viajo por toda Italia para comer en cualquier lugar, desde restaurantes de tres estrellas Michelin en Milán hasta simples trattorias [restaurantes informales] en la Toscana, todos de diferentes estilos, de mayor a menor,” dice.

Dada su experiencia culinaria, Mauro actúa como consultor de alimentos interno en Circo, trabajando con el chef para diseñar y ajustar el menú, planificar los especiales y decidir nuevos ingredientes. “Mauro sabe más sobre cómo deben verse y saber los alimentos que cualquiera de nosotros”, dice Mario, el mayor de los hermanos. "Si tiene una fuerza, definitivamente sería la comida".

El amor de Mauro por la comida ha sido evidente durante mucho tiempo para el chef Cesare Casella de la Salumeria Rosi Parmacotto de la ciudad de Nueva York, una autoridad en la cocina toscana, conoce a los Maccionis desde hace más de 30 años. Casella señala que de los hermanos, Mauro es el que más está en contacto con sus raíces toscanas. “Su pasión no era solo ser restaurador como su padre, sino también conocer la comida y la cocina internacional. Respeta la sencillez y tiene un gran respeto por la comida que ofrece a sus clientes ”.

Mauro también tiene la reputación de no escatimar esfuerzos cuando cocina para amigos y familiares, incluida su hija de 8 años, Stella. “Uno pensaría que un tipo que trabaja en un restaurante cinco o seis días a la semana, en su día libre, lo último que le gustaría hacer es cocinar. Pero eso es lo que hace ”, dice Mario, quien elogia las pastas de mariscos de Mauro y se maravilla del momento en que su hermano menor se dedica a rellenar calamares o flores de calabacín. "Se vuelve loco, hace un gran lío y todos tienen una gran comida".

Mauro creció jugando con masa y haciendo helados con Marisa May, hija de Tony May, el restaurador italiano detrás de la antigua institución neoyorquina San Domenico. El equipo de padre e hija actualmente es dueño de SD26 cerca de Madison Square Park, un moderno derivado de su restaurante original. "Si Mauro cocina para mí y para otros amigos, siempre es italiano, no francés", dice Marisa May. "Él se da cuenta de lo que son los auténticos sabores italianos y qué ingredientes son de primera línea, lo cual es extremadamente importante cuando se cocina comida italiana porque no funciona como la comida francesa, donde se cuecen salsas a fuego lento durante horas".

En lo que respecta a las hamburguesas, señala May, el sabor de Mauro no se limitaba a los elaborados por Boulud: “Si nos permitieran, nos encantaría ir a McDonald's y comer cuartos de libra con queso, lo que haría que nuestros padres se arrancaran el pelo. . "

Maccioni repasa los platos del día con el chef ejecutivo de Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro entra en un día de trabajo típico con un capuchino en Circo alrededor de las 10 a.m., seguido de una reunión informal con el chef. La mayoría de los días se dedica por completo a Circo. Otros días, después de ponerse en contacto con el gerente general de Circo y verificar las reservas, pasa la tarde evaluando cosas en Sirio, Le Cirque o ambos. Aún es un ávido jugador de baloncesto, si no pasa tiempo con Stella después de la escuela, está en el gimnasio tirando al aro antes de regresar a uno de los tres restaurantes para el servicio de cena.

Las responsabilidades entre los hermanos Maccioni están divididas de una manera que, en palabras de Mauro, los mantiene "fuera de juego". Mientras que Mauro es práctico en Circo y desempeña un papel de supervisor en Sirio, Marco está más centrado en Le Cirque. Hasta hace poco, Mario vivía en Las Vegas y supervisaba los restaurantes familiares allí. “Es todo un dolor de cabeza”, dice Mauro sobre dirigir un negocio con sus padres y hermanos. “Compromete las relaciones familiares, pero todos nos amamos mucho y lo hacemos funcionar. No es cosa fácil. A veces, mis hermanos y yo vemos las cosas de manera muy diferente ".

Cada uno de los hermanos se ha hecho un hueco dentro del negocio. Mario se considera a sí mismo "orientado a los empleados", mientras que el fuerte de Marco son los programas de servicio y vinos. El lado culinario es territorio de Mauro. “Mauro está al lado de los chefs de todos estos restaurantes, no tratando de microgestionarlos, pero definitivamente tiene su opinión”, dice Mario.

Mantener la marca Maccioni al día y preservar Le Cirque es parte del desafío de los hermanos. El restaurante disfrutó de su mejor momento en un momento en que la escena gastronómica de la ciudad de Nueva York era mucho más pequeña y ahora enfrenta la competencia de las aparentemente infinitas opciones de comida de la ciudad. Le Cirque ya no atrae a la mayoría de sus clientes del escalón más alto de la sociedad, pero Mauro cree que sus comensales todavía buscan el lujo asociado con la alta cocina francesa clásica. “Si fuera un cliente, iría a todos los otros lugares más de moda en busca de variaciones de atún y cosas por el estilo. Le Cirque, para mí, se trata de caviar y champagne, lenguado de Dover y soufflé ”, dice Mauro. No obstante, reconoce la necesidad de adaptarse a una industria culinaria cambiante. “Es difícil mantener esa 'ventaja' con los periodistas, los medios y los clientes. Creemos que lo hacemos bastante bien. Damos vueltas. Visitamos todos los restaurantes. Estamos bastante involucrados tratando de mantener la ventaja de los más jóvenes ".

El acto de equilibrio se manifiesta en la última encarnación de Le Cirque, en el Edificio Bloomberg en East 58th Street, donde se trasladó en 2006. (Después de cerrar su ubicación original en 1996, el restaurante operó como Le Cirque 2000 en Villard Houses en el Palace Hotel 1997-2004.) Todavía se requieren chaquetas y un amplio presupuesto en el comedor principal de Le Cirque, pero no en el contiguo Le Cirque Café, que según Mauro, “se basa en el principio de una presentación más simple de la comida a un precio más moderado precio ".

May subraya lo difícil pero crucial que es para un restaurador en la posición de Mauro lograr el equilibrio adecuado entre tradición e innovación. “Tuvo que reinventar el concepto de su padre, como tuve que hacer en SD26”, dice ella. "Tomar la antorcha y llevarlo a otro nivel y traer una nueva generación, pero sin olvidar el pasado, es lo que lo ayuda a ser un restaurador exitoso".

La voluntad de los Maccionis de evolucionar con la industria se evidencia en una incursión en la televisión de realidad. La familia aceptó una propuesta para realizar una búsqueda de un chef ejecutivo para Circo Abu Dhabi, que se espera que abra a finales de este año, en el programa Chef Wanted with Anne Burrell de Food Network, cada episodio presenta a cuatro concursantes compitiendo por un puesto en un restaurante superior diferente. Mauro representó a su familia en su episodio, que se emitió en agosto de 2013. “La industria ha cambiado. Recibí muchos comentarios de las personas que vieron el programa. Me reconocen ”, dice. “No es que sea una estrella ahora, pero para los negocios definitivamente marca la diferencia, te pone en el mapa. Ayuda a la marca ".

El enfoque de "todo incluido" de Mauro en el negocio de los restaurantes, ya sea que esté frente a una cámara, diseñando un menú u observando el servicio desde la mesa del fondo del Circo, le ha valido los elogios de su familia. “Hay personas que hacen esto porque tienen que hacerlo y quieren llevarse un sueldo a casa”, dice Mario. “[Mauro] realmente se dedica a ello, tanto en comida como en marketing. Se lo come. Es muy apasionado. No quiere decir que el resto de nosotros no seamos apasionados, pero él es el que se deforma cuando algo no está bien ".

Para alguien que una vez aconsejó a sus hijos que siguieran otros caminos, Sirio elogia la pasión de su hijo menor. "Mauro es bueno porque nunca está feliz", dice Sirio. "Siempre está detrás de los chefs: 'Deberíamos hacer más, deberíamos hacer esto'. Y así es como debería ser un buen restaurante".


Verano 2014

Es la hora del almuerzo de un húmedo martes de verano y un Mauro Maccioni '95 de traje y corbata está sentado en una silla con motivos de arlequín en el comedor de Osteria del Circo, el restaurante de Midtown West inspirado en la cocina casera toscana de su madre Egidiana. Hace menos de un día que regresa de Italia, pero desafía cualquier desfase horario para vigilar el flujo del servicio bajo un techo adornado con trapecios y siluetas de acróbatas simiescos. La decoración caprichosa continúa el tema del circo concebido por su padre, Sirio, para la primera empresa de la familia, el famoso restaurante francés Le Cirque.

Ahora que Maccioni mayor tiene 80 años, Mauro y sus hermanos mayores, Mario y Marco, educados en la Universidad de Nueva York, se han hecho cargo del negocio familiar y lo han expandido hasta convertirse en un imperio global de restaurantes. En el proceso, han convertido a los Maccionis en lo que la famosa chef Anne Burrell ha llamado "la primera familia de la buena mesa". Aunque dirigen una operación mucho más grande, los hermanos, como Sirio, se enorgullecen de ser restauradores visibles y prácticos que se ocupan de todos los aspectos del negocio, desde la gestión de empleados hasta el alojamiento y, en el caso de Mauro, con inclinación culinaria, planificación del menú.

“Cuando pones una sonrisa en los rostros de las personas y dicen: 'Ah, la comida es excelente. Quiero volver ', puedes irte a casa y dormir bien. Sus pies pueden estar cansados, pero es muy satisfactorio ”, dice Mauro, quien era un niño pequeño en 1974 cuando Le Cirque abrió en el Mayfair Hotel en East 65th Street, y menos de un año después del College cuando Circo abrió sus puertas en enero de 1996. El tercer restaurante de la familia en la ciudad de Nueva York, Sirio Ristorante, abrió sus puertas en octubre de 2012 en el hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group también opera tres restaurantes en Las Vegas, dos en el resort Casa de Campo en la República Dominicana y un número creciente de empresas en la India y los Emiratos Árabes Unidos. Holland America Line también ofrece la experiencia gastronómica "An Evening at Le Cirque" en sus cruceros.

Que los hermanos Maccioni se enamoraran del negocio de la restauración parece inevitable, especialmente para Mauro, cuyos años de formación coincidieron con el apogeo de Le Cirque. En aquel entonces, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis o Nancy y Ronald Reagan podían pasar una noche cualquiera y pedir el paupiette de black bass característico de la casa. Muchos de los sábados de la infancia de Mauro los pasó sirviendo café y refrigerios a los clientes de élite del restaurante. Si bien Sirio ha dicho que imaginaba que sus hijos se convertirían en "abogados, médicos y arquitectos", Mauro no cree que su padre quisiera que siguieran otras actividades. carreras. “Siempre decía en broma: 'No los envié a la Universidad de Nueva York y Columbia para que vendieran sopa'”, dice Mauro. "Y luego los tres nos dedicamos al negocio de vender sopa, muy buena sopa, pero vendiendo sopa".

Los Maccionis en casa (arriba, de izquierda a derecha, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana y Marco) y en Le Cirque. FOTOS: Arriba, Cortesía de Mauro Macconi '95 Abajo, Sabrina Wender

Nacido y criado en la ciudad de Nueva York, Mauro remonta su pasión por la comida no a Le Cirque sino a un viaje familiar a Europa en 1982. "Después de pasar un tiempo en Francia, comer los croissants, las increíbles mantequillas y mermeladas, me enamoré de la comida", dice Mauro, que entonces tenía 10 años. Sus recuerdos de adolescencia incluyen un paseo por la cocina de Le Cirque después de la escuela con una pelota de baloncesto bajo el brazo. y pedirle al chef Daniel Boulud, ahora un restaurador de renombre mundial, que le prepare una hamburguesa. Boulud, el gurú de los mariscos Rick Moonen, la personalidad de Food Network Geoffrey Zakarian y el chocolatero Jacques Torres se encuentran entre los chefs estrella cuyas carreras se iniciaron en Le Cirque.

En contraste con la crianza de sus hijos, Sirio, que recibió el Premio a la Trayectoria de la Fundación James Beard 2014, quedó huérfano a los 12 años. Apoyó a su hermana y a su abuela trabajando en un hotel en su ciudad natal toscana de Montecatini Terme. Más tarde, Sirio trabajó en prestigiosos restaurantes de hoteles en toda Europa antes de aceptar un trabajo en un crucero con destino a Nueva York en 1956. En la década de 1960, se hizo un nombre como maître d 'en The Colony, un café restaurante de la sociedad de Manhattan con un Clientela de primera. Cuando The Colony cerró en 1971, Sirio decidió abrir su propio restaurante, al que llamó Le Cirque, en francés para "el circo".

Entre los clientes que se convirtieron en integrantes de Le Cirque se encontraba el fallecido ejecutivo pionero de la televisión Roone Arledge '52, un fideicomisario de la Universidad que también era un invitado ocasional en la casa de Maccioni. “Sabía que pronto iría a la universidad y me decía: 'Deberías ir a Columbia'”, dice Mauro, para quien “estar en la ciudad y poder asistir a una escuela tan prestigiosa de la Ivy League” hizo que la Universidad una elección obvia.

Mauro vivía en su casa en el Upper East Side y conducía hasta el campus: "Soy italiano, soy un hijo de mamá", dice, aunque ocasionalmente chocaba con sus hermanos de fraternidad en la casa de Kappa Delta Rho. También pasó un tiempo considerable en el Dodge Fitness Center jugando baloncesto. Sin embargo, incluso durante sus años universitarios, Mauro dedicó muchas noches y fines de semana a Le Cirque. A menudo se sentaba en reuniones de presupuesto, pero era el aspecto de la comida lo que lo cautivaba.

Por su propia iniciativa, Mauro pasó sus veranos universitarios en Italia y Francia, perfeccionando sus habilidades a través de etapas, o pasantías culinarias, en restaurantes con estrellas Michelin como Enoteca Pinchiorri en Florencia, Les Crayères en Reims y el Hôtel Ritz en París. En 2001, pasó un mes bajo la tutela del chef Juan Mari Arzak en Arzak en San Sebastián, España, el primer restaurante del país ibérico galardonado con tres estrellas Michelin.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo. Describe su papel como “un par de manos extra” y con frecuencia se le pedía que ayudara a prepararse para el servicio por las mañanas cortando zanahorias y cebollas. “Al hacer ese tipo de trabajo, pude ver el enchapado”, dice Mauro, quien también adquirió experiencia en las distintas cocinas, incluyendo ensaladas y aperitivos fríos y calientes.

Mauro continúa cultivando su conocimiento de la cocina italiana a través de viajes al extranjero. “Viajo por toda Italia para comer en cualquier lugar, desde restaurantes de tres estrellas Michelin en Milán hasta simples trattorias [restaurantes informales] en la Toscana, todos de diferentes estilos, de mayor a menor,” dice.

Dada su experiencia culinaria, Mauro actúa como consultor de alimentos interno en Circo, trabajando con el chef para diseñar y ajustar el menú, planificar los especiales y decidir nuevos ingredientes. “Mauro sabe más sobre cómo deben verse y saber los alimentos que cualquiera de nosotros”, dice Mario, el mayor de los hermanos. "Si tiene una fuerza, definitivamente sería la comida".

El amor de Mauro por la comida ha sido evidente durante mucho tiempo para el chef Cesare Casella de Salumeria Rosi Parmacotto en la ciudad de Nueva York, una autoridad en la cocina toscana, conoce a los Maccionis desde hace más de 30 años. Casella señala que de los hermanos, Mauro es el más en contacto con sus raíces toscanas. “Su pasión no era solo ser restaurador como su padre, sino también conocer la comida y la cocina internacional. Respeta la sencillez y tiene un gran respeto por la comida que ofrece a sus clientes ”.

Mauro también tiene la reputación de no escatimar esfuerzos cuando cocina para amigos y familiares, incluida su hija de 8 años, Stella. “Uno pensaría que un tipo que trabaja en un restaurante cinco o seis días a la semana, en su día libre, lo último que le gustaría hacer es cocinar. Pero eso es lo que hace ”, dice Mario, quien elogia las pastas de mariscos de Mauro y se maravilla del momento en que su hermano menor se dedica a rellenar calamares o flores de calabacín. "Se vuelve loco, hace un gran lío y todos tienen una gran comida".

Mauro creció jugando con masa y haciendo helados con Marisa May, hija de Tony May, el restaurador italiano detrás de la antigua institución neoyorquina San Domenico. El equipo de padre e hija actualmente es dueño de SD26 cerca de Madison Square Park, un moderno derivado de su restaurante original. "Si Mauro cocina para mí y para otros amigos, siempre es italiano, no francés", dice Marisa May. "Se da cuenta de lo que son los auténticos sabores italianos y qué ingredientes son de primera línea, lo cual es extremadamente importante cuando se cocina comida italiana porque no funciona como la comida francesa, donde se cuecen salsas a fuego lento durante horas".

En lo que respecta a las hamburguesas, señala May, el sabor de Mauro no se limitaba a los elaborados por Boulud: “Si nos permitieran, nos encantaría ir a McDonald's y comer cuartos de libra con queso, lo que haría que nuestros padres se arrancaran el pelo. . "

Maccioni repasa los platos del día con el chef ejecutivo de Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro entra en un día de trabajo típico con un capuchino en Circo alrededor de las 10 a.m., seguido de una reunión informal con el chef. La mayoría de los días se dedica por completo a Circo. Otros días, después de ponerse en contacto con el gerente general de Circo y verificar las reservas, pasa la tarde evaluando cosas en Sirio, Le Cirque o ambos. Aún es un ávido jugador de baloncesto, si no pasa tiempo con Stella después de la escuela, está en el gimnasio tirando al aro antes de regresar a uno de los tres restaurantes para el servicio de cena.

Las responsabilidades entre los hermanos Maccioni están divididas de una manera que, en palabras de Mauro, los mantiene "fuera de juego". Mientras que Mauro es práctico en Circo y desempeña un papel de supervisor en Sirio, Marco está más centrado en Le Cirque. Hasta hace poco, Mario vivía en Las Vegas y supervisaba los restaurantes familiares allí. “Es todo un dolor de cabeza”, dice Mauro sobre dirigir un negocio con sus padres y hermanos. “Compromete las relaciones familiares, pero todos nos amamos mucho y lo hacemos funcionar. No es cosa fácil. A veces, mis hermanos y yo vemos las cosas de manera muy diferente ".

Cada uno de los hermanos se ha hecho un hueco dentro del negocio. Mario se considera a sí mismo "orientado a los empleados", mientras que el fuerte de Marco son los programas de servicio y vinos. El lado culinario es territorio de Mauro. “Mauro está al lado de los chefs de todos estos restaurantes, no tratando de microgestionarlos, pero definitivamente tiene su opinión”, dice Mario.

Mantener la marca Maccioni al día y preservar Le Cirque es parte del desafío de los hermanos. El restaurante disfrutó de su mejor momento en un momento en que la escena gastronómica de la ciudad de Nueva York era mucho más pequeña y ahora enfrenta la competencia de las aparentemente infinitas opciones de comida de la ciudad. Le Cirque ya no atrae a la mayoría de sus clientes del escalón más alto de la sociedad, pero Mauro cree que sus comensales todavía buscan el lujo asociado con la alta cocina francesa clásica. “Si fuera un cliente, iría a todos los otros lugares más de moda en busca de variaciones de atún y cosas por el estilo. Le Cirque, para mí, se trata de caviar y champagne, lenguado de Dover y soufflé ”, dice Mauro. No obstante, reconoce la necesidad de adaptarse a una industria culinaria cambiante. “Es difícil mantener esa 'ventaja' con los periodistas, los medios y los clientes. Creemos que lo hacemos bastante bien. Damos vueltas. Visitamos todos los restaurantes. Estamos bastante involucrados tratando de mantener la ventaja de los más jóvenes ".

El acto de equilibrio se manifiesta en la última encarnación de Le Cirque, en el Edificio Bloomberg en East 58th Street, donde se trasladó en 2006. (Después de cerrar su ubicación original en 1996, el restaurante operó como Le Cirque 2000 en Villard Houses en el Palace Hotel 1997-2004.) Todavía se requieren chaquetas y un amplio presupuesto en el comedor principal de Le Cirque, pero no en el contiguo Le Cirque Café, que según Mauro, “se basa en el principio de una presentación más simple de la comida a un precio más moderado precio ".

May subraya lo difícil pero crucial que es para un restaurador en la posición de Mauro lograr el equilibrio adecuado entre tradición e innovación. “Tuvo que reinventar el concepto de su padre, como tuve que hacer en SD26”, dice ella. "Tomar la antorcha y llevarlo a otro nivel y traer una nueva generación, pero sin olvidar el pasado, es lo que lo ayuda a ser un restaurador exitoso".

La voluntad de los Maccionis de evolucionar con la industria se evidencia en una incursión en la televisión de realidad. La familia aceptó una propuesta para realizar una búsqueda de un chef ejecutivo para Circo Abu Dhabi, que se espera que abra a finales de este año, en el programa Chef Wanted with Anne Burrell de Food Network, cada episodio presenta a cuatro concursantes compitiendo por un puesto en un restaurante superior diferente. Mauro representó a su familia en su episodio, que se emitió en agosto de 2013. “La industria ha cambiado. Recibí muchos comentarios de las personas que vieron el programa. Me reconocen ”, dice. “No es que sea una estrella ahora, pero para los negocios definitivamente marca la diferencia, te pone en el mapa. Ayuda a la marca ".

El enfoque de "todo incluido" de Mauro en el negocio de los restaurantes, ya sea que esté frente a una cámara, diseñando un menú u observando el servicio desde la mesa del fondo del Circo, le ha valido los elogios de su familia. “Hay personas que hacen esto porque tienen que hacerlo y quieren llevarse un sueldo a casa”, dice Mario. “[Mauro] realmente se dedica a ello, tanto en comida como en marketing. Se lo come. Es muy apasionado. No quiere decir que el resto de nosotros no seamos apasionados, pero él es el que se deforma cuando algo no está bien ".

Para alguien que una vez aconsejó a sus hijos que siguieran otros caminos, Sirio elogia la pasión de su hijo menor. "Mauro es bueno porque nunca está feliz", dice Sirio. "Siempre está detrás de los chefs: 'Deberíamos hacer más, deberíamos hacer esto'. Y así es como debería ser un buen restaurante".


Verano 2014

Es la hora del almuerzo de un húmedo martes de verano y un Mauro Maccioni '95 de traje y corbata está sentado en una silla con motivos de arlequín en el comedor de Osteria del Circo, el restaurante de Midtown West inspirado en la cocina casera toscana de su madre Egidiana. Hace menos de un día que regresa de Italia, pero desafía cualquier desfase horario para vigilar el flujo del servicio bajo un techo adornado con trapecios y siluetas de acróbatas simiescos. La decoración caprichosa continúa el tema del circo concebido por su padre, Sirio, para la primera empresa de la familia, el famoso restaurante francés Le Cirque.

Ahora que Maccioni mayor tiene 80 años, Mauro y sus hermanos mayores, Mario y Marco, educados en la Universidad de Nueva York, se han hecho cargo del negocio familiar y lo han expandido hasta convertirse en un imperio global de restaurantes. En el proceso, han convertido a los Maccionis en lo que la famosa chef Anne Burrell ha llamado "la primera familia de la buena mesa". Aunque dirigen una operación mucho más grande, los hermanos, como Sirio, se enorgullecen de ser restauradores visibles y prácticos que se ocupan de todos los aspectos del negocio, desde la gestión de empleados hasta el alojamiento y, en el caso de Mauro, con inclinación culinaria, planificación del menú.

“Cuando pones una sonrisa en los rostros de las personas y dicen: 'Ah, la comida es excelente. Quiero volver ', puedes irte a casa y dormir bien. Sus pies pueden estar cansados, pero es muy satisfactorio ”, dice Mauro, quien era un niño pequeño en 1974 cuando Le Cirque abrió en el Mayfair Hotel en East 65th Street, y menos de un año después del College cuando Circo abrió sus puertas en enero de 1996. El tercer restaurante de la familia en la ciudad de Nueva York, Sirio Ristorante, abrió sus puertas en octubre de 2012 en el hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group también opera tres restaurantes en Las Vegas, dos en el resort Casa de Campo en la República Dominicana y un número creciente de empresas en la India y los Emiratos Árabes Unidos. Holland America Line también ofrece la experiencia gastronómica "An Evening at Le Cirque" en sus cruceros.

Que los hermanos Maccioni se enamoraran del negocio de la restauración parece inevitable, especialmente para Mauro, cuyos años de formación coincidieron con el apogeo de Le Cirque. En aquel entonces, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis o Nancy y Ronald Reagan podían pasar una noche cualquiera y pedir el paupiette de black bass característico de la casa. Muchos de los sábados de la infancia de Mauro los pasó sirviendo café y refrigerios a los clientes de élite del restaurante. Si bien Sirio ha dicho que imaginaba que sus hijos se convertirían en "abogados, médicos y arquitectos", Mauro no cree que su padre quisiera que siguieran otras actividades. carreras. “Siempre decía en broma: 'No los envié a la Universidad de Nueva York y Columbia para que vendieran sopa'”, dice Mauro. "Y luego los tres nos dedicamos al negocio de vender sopa, muy buena sopa, pero vendiendo sopa".

Los Maccionis en casa (arriba, de izquierda a derecha, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana y Marco) y en Le Cirque. FOTOS: Arriba, Cortesía de Mauro Macconi '95 Abajo, Sabrina Wender

Nacido y criado en la ciudad de Nueva York, Mauro remonta su pasión por la comida no a Le Cirque sino a un viaje familiar a Europa en 1982. "Después de pasar un tiempo en Francia, comer los croissants, las increíbles mantequillas y mermeladas, me enamoré de la comida", dice Mauro, que entonces tenía 10 años. Sus recuerdos de adolescencia incluyen un paseo por la cocina de Le Cirque después de la escuela con una pelota de baloncesto bajo el brazo. y pedirle al chef Daniel Boulud, ahora un restaurador de renombre mundial, que le prepare una hamburguesa. Boulud, el gurú de los mariscos Rick Moonen, la personalidad de Food Network Geoffrey Zakarian y el chocolatero Jacques Torres se encuentran entre los chefs estrella cuyas carreras se iniciaron en Le Cirque.

En contraste con la crianza de sus hijos, Sirio, que recibió el Premio a la Trayectoria de la Fundación James Beard 2014, quedó huérfano a los 12 años. Apoyó a su hermana y a su abuela trabajando en un hotel en su ciudad natal toscana de Montecatini Terme. Más tarde, Sirio trabajó en prestigiosos restaurantes de hoteles en toda Europa antes de aceptar un trabajo en un crucero con destino a Nueva York en 1956. En la década de 1960, se hizo un nombre como maître d 'en The Colony, un café restaurante de la sociedad de Manhattan con un Clientela de primera. Cuando The Colony cerró en 1971, Sirio decidió abrir su propio restaurante, al que llamó Le Cirque, en francés para "el circo".

Entre los clientes que se convirtieron en integrantes de Le Cirque se encontraba el fallecido ejecutivo pionero de la televisión Roone Arledge '52, un fideicomisario de la Universidad que también era un invitado ocasional en la casa de Maccioni. “Sabía que pronto iría a la universidad y me decía: 'Deberías ir a Columbia'”, dice Mauro, para quien “estar en la ciudad y poder asistir a una escuela tan prestigiosa de la Ivy League” hizo que la Universidad una elección obvia.

Mauro vivía en su casa en el Upper East Side y conducía hasta el campus: "Soy italiano, soy un hijo de mamá", dice, aunque ocasionalmente chocaba con sus hermanos de fraternidad en la casa de Kappa Delta Rho. También pasó un tiempo considerable en el Dodge Fitness Center jugando baloncesto. Sin embargo, incluso durante sus años universitarios, Mauro dedicó muchas noches y fines de semana a Le Cirque. A menudo se sentaba en reuniones de presupuesto, pero era el aspecto de la comida lo que lo cautivaba.

Por su propia iniciativa, Mauro pasó sus veranos universitarios en Italia y Francia, perfeccionando sus habilidades a través de etapas, o pasantías culinarias, en restaurantes con estrellas Michelin como Enoteca Pinchiorri en Florencia, Les Crayères en Reims y el Hôtel Ritz en París. En 2001, pasó un mes bajo la tutela del chef Juan Mari Arzak en Arzak en San Sebastián, España, el primer restaurante del país ibérico galardonado con tres estrellas Michelin.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo. Describe su papel como “un par de manos extra” y con frecuencia se le pedía que ayudara a prepararse para el servicio por las mañanas cortando zanahorias y cebollas. “Al hacer ese tipo de trabajo, pude ver el enchapado”, dice Mauro, quien también adquirió experiencia en las distintas cocinas, incluyendo ensaladas y aperitivos fríos y calientes.

Mauro continúa cultivando su conocimiento de la cocina italiana a través de viajes al extranjero. “Viajo por toda Italia para comer en cualquier lugar, desde restaurantes de tres estrellas Michelin en Milán hasta simples trattorias [restaurantes informales] en la Toscana, todos de diferentes estilos, de mayor a menor,” dice.

Dada su experiencia culinaria, Mauro actúa como consultor de alimentos interno en Circo, trabajando con el chef para diseñar y ajustar el menú, planificar los especiales y decidir nuevos ingredientes. “Mauro sabe más sobre cómo deben verse y saber los alimentos que cualquiera de nosotros”, dice Mario, el mayor de los hermanos. "Si tiene una fuerza, definitivamente sería la comida".

El amor de Mauro por la comida ha sido evidente durante mucho tiempo para el chef Cesare Casella de Salumeria Rosi Parmacotto en la ciudad de Nueva York, una autoridad en la cocina toscana, conoce a los Maccionis desde hace más de 30 años. Casella señala que de los hermanos, Mauro es el más en contacto con sus raíces toscanas. “Su pasión no era solo ser restaurador como su padre, sino también conocer la comida y la cocina internacional. Respeta la sencillez y tiene un gran respeto por la comida que ofrece a sus clientes ”.

Mauro también tiene la reputación de no escatimar esfuerzos cuando cocina para amigos y familiares, incluida su hija de 8 años, Stella. “Uno pensaría que un tipo que trabaja en un restaurante cinco o seis días a la semana, en su día libre, lo último que le gustaría hacer es cocinar. Pero eso es lo que hace ”, dice Mario, quien elogia las pastas de mariscos de Mauro y se maravilla del momento en que su hermano menor se dedica a rellenar calamares o flores de calabacín. "Se vuelve loco, hace un gran lío y todos tienen una gran comida".

Mauro creció jugando con masa y haciendo helados con Marisa May, hija de Tony May, el restaurador italiano detrás de la antigua institución neoyorquina San Domenico. El equipo de padre e hija actualmente es dueño de SD26 cerca de Madison Square Park, un moderno derivado de su restaurante original. "Si Mauro cocina para mí y para otros amigos, siempre es italiano, no francés", dice Marisa May. "Se da cuenta de lo que son los auténticos sabores italianos y qué ingredientes son de primera línea, lo cual es extremadamente importante cuando se cocina comida italiana porque no funciona como la comida francesa, donde se cuecen salsas a fuego lento durante horas".

En lo que respecta a las hamburguesas, señala May, el sabor de Mauro no se limitaba a los elaborados por Boulud: “Si nos permitieran, nos encantaría ir a McDonald's y comer cuartos de libra con queso, lo que haría que nuestros padres se arrancaran el pelo. . "

Maccioni repasa los platos del día con el chef ejecutivo de Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro entra en un día de trabajo típico con un capuchino en Circo alrededor de las 10 a.m., seguido de una reunión informal con el chef. La mayoría de los días se dedica por completo a Circo. Otros días, después de ponerse en contacto con el gerente general de Circo y verificar las reservas, pasa la tarde evaluando cosas en Sirio, Le Cirque o ambos. Aún es un ávido jugador de baloncesto, si no pasa tiempo con Stella después de la escuela, está en el gimnasio tirando al aro antes de regresar a uno de los tres restaurantes para el servicio de cena.

Las responsabilidades entre los hermanos Maccioni están divididas de una manera que, en palabras de Mauro, los mantiene "fuera de juego". Mientras que Mauro es práctico en Circo y desempeña un papel de supervisor en Sirio, Marco está más centrado en Le Cirque. Hasta hace poco, Mario vivía en Las Vegas y supervisaba los restaurantes familiares allí. “Es todo un dolor de cabeza”, dice Mauro sobre dirigir un negocio con sus padres y hermanos. “Compromete las relaciones familiares, pero todos nos amamos mucho y lo hacemos funcionar. No es cosa fácil. A veces, mis hermanos y yo vemos las cosas de manera muy diferente ".

Cada uno de los hermanos se ha hecho un hueco dentro del negocio. Mario se considera a sí mismo "orientado a los empleados", mientras que el fuerte de Marco son los programas de servicio y vinos. El lado culinario es territorio de Mauro. “Mauro está al lado de los chefs de todos estos restaurantes, no tratando de microgestionarlos, pero definitivamente tiene su opinión”, dice Mario.

Mantener la marca Maccioni al día y preservar Le Cirque es parte del desafío de los hermanos. El restaurante disfrutó de su mejor momento en un momento en que la escena gastronómica de la ciudad de Nueva York era mucho más pequeña y ahora enfrenta la competencia de las aparentemente infinitas opciones de comida de la ciudad. Le Cirque ya no atrae a la mayoría de sus clientes del escalón más alto de la sociedad, pero Mauro cree que sus comensales todavía buscan el lujo asociado con la alta cocina francesa clásica. “Si fuera un cliente, iría a todos los otros lugares más de moda en busca de variaciones de atún y cosas por el estilo. Le Cirque, para mí, se trata de caviar y champagne, lenguado de Dover y soufflé ”, dice Mauro. No obstante, reconoce la necesidad de adaptarse a una industria culinaria cambiante. “Es difícil mantener esa 'ventaja' con los periodistas, los medios y los clientes. Creemos que lo hacemos bastante bien. Damos vueltas. Visitamos todos los restaurantes. Estamos bastante involucrados tratando de mantener la ventaja de los más jóvenes ".

El acto de equilibrio se manifiesta en la última encarnación de Le Cirque, en el Edificio Bloomberg en East 58th Street, donde se trasladó en 2006. (Después de cerrar su ubicación original en 1996, el restaurante operó como Le Cirque 2000 en Villard Houses en el Palace Hotel 1997-2004.) Todavía se requieren chaquetas y un amplio presupuesto en el comedor principal de Le Cirque, pero no en el contiguo Le Cirque Café, que según Mauro, “se basa en el principio de una presentación más simple de la comida a un precio más moderado precio ".

May subraya lo difícil pero crucial que es para un restaurador en la posición de Mauro lograr el equilibrio adecuado entre tradición e innovación. “Tuvo que reinventar el concepto de su padre, como tuve que hacer en SD26”, dice ella. "Tomar la antorcha y llevarlo a otro nivel y traer una nueva generación, pero sin olvidar el pasado, es lo que lo ayuda a ser un restaurador exitoso".

La voluntad de los Maccionis de evolucionar con la industria se evidencia en una incursión en la televisión de realidad. La familia aceptó una propuesta para realizar una búsqueda de un chef ejecutivo para Circo Abu Dhabi, que se espera que abra a finales de este año, en el programa Chef Wanted with Anne Burrell de Food Network, cada episodio presenta a cuatro concursantes compitiendo por un puesto en un restaurante superior diferente. Mauro representó a su familia en su episodio, que se emitió en agosto de 2013. “La industria ha cambiado. Recibí muchos comentarios de las personas que vieron el programa. Me reconocen ”, dice. “No es que sea una estrella ahora, pero para los negocios definitivamente marca la diferencia, te pone en el mapa. Ayuda a la marca ".

El enfoque de "todo incluido" de Mauro en el negocio de los restaurantes, ya sea que esté frente a una cámara, diseñando un menú u observando el servicio desde la mesa del fondo del Circo, le ha valido los elogios de su familia. “Hay personas que hacen esto porque tienen que hacerlo y quieren llevarse un sueldo a casa”, dice Mario.“[Mauro] realmente se lanza a ello, tanto en comida como en marketing. Se lo come. Es muy apasionado. No quiere decir que el resto de nosotros no seamos apasionados, pero él es el que se deforma cuando algo no está bien ".

Para alguien que una vez aconsejó a sus hijos que siguieran otros caminos, Sirio elogia la pasión de su hijo menor. "Mauro es bueno porque nunca está feliz", dice Sirio. "Siempre está detrás de los chefs: 'Deberíamos hacer más, deberíamos hacer esto'. Y así es como debería ser un buen restaurante".


Verano 2014

Es la hora del almuerzo un martes de verano húmedo y un Mauro Maccioni '95 de traje y corbata está sentado en una silla con estampado de arlequín en el comedor de Osteria del Circo, el restaurante de Midtown West inspirado en la cocina casera toscana de su madre Egidiana. Hace menos de un día que regresa de Italia, pero desafía cualquier desfase horario para vigilar el flujo del servicio bajo un techo adornado con trapecios y siluetas de acróbatas simiescos. La decoración caprichosa continúa el tema del circo concebido por su padre, Sirio, para la primera empresa de la familia, el famoso restaurante francés Le Cirque.

Ahora que Maccioni mayor tiene 80 años, Mauro y sus hermanos mayores, Mario y Marco, educados en la Universidad de Nueva York, se han hecho cargo del negocio familiar y lo han expandido hasta convertirse en un imperio global de restaurantes. En el proceso, han convertido a los Maccionis en lo que la famosa chef Anne Burrell ha llamado "la primera familia de la buena mesa". Aunque dirigen una operación mucho más grande, los hermanos, como Sirio, se enorgullecen de ser restauradores visibles y prácticos que se ocupan de todos los aspectos del negocio, desde la gestión de empleados hasta el alojamiento y, en el caso de Mauro, con inclinación culinaria, planificación del menú.

“Cuando pones una sonrisa en los rostros de las personas y dicen: 'Ah, la comida es excelente. Quiero volver ', puedes irte a casa y dormir bien. Sus pies pueden estar cansados, pero es muy satisfactorio ”, dice Mauro, quien era un niño pequeño en 1974 cuando Le Cirque abrió en el Mayfair Hotel en East 65th Street, y menos de un año después del College cuando Circo abrió sus puertas en enero de 1996. El tercer restaurante de la familia en la ciudad de Nueva York, Sirio Ristorante, abrió en octubre de 2012 en el hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group también opera tres restaurantes en Las Vegas, dos en el resort Casa de Campo en la República Dominicana y un número creciente de empresas en la India y los Emiratos Árabes Unidos. Holland America Line también ofrece la experiencia gastronómica "An Evening at Le Cirque" en sus cruceros.

Que los hermanos Maccioni se enamoraran del negocio de la restauración parece inevitable, especialmente para Mauro, cuyos años de formación coincidieron con el apogeo de Le Cirque. En aquel entonces, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis o Nancy y Ronald Reagan podían pasar una noche cualquiera y pedir el paupiette de black bass característico de la casa. Muchos de los sábados de la infancia de Mauro los pasó sirviendo café y refrigerios a los clientes de élite del restaurante. Si bien Sirio ha dicho que imaginó que sus hijos se convertirían en "abogados, médicos y arquitectos", Mauro no cree que su padre quisiera que siguieran otras actividades. carreras. “Siempre decía en broma: 'No los envié a la Universidad de Nueva York y Columbia para que vendieran sopa'”, dice Mauro. "Y luego los tres nos dedicamos al negocio de vender sopa, muy buena sopa, pero vendiendo sopa".

Los Maccionis en casa (arriba, de izquierda a derecha, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana y Marco) y en Le Cirque. FOTOS: Arriba, Cortesía de Mauro Macconi '95 Abajo, Sabrina Wender

Nacido y criado en la ciudad de Nueva York, Mauro remonta su pasión por la comida no a Le Cirque sino a un viaje familiar a Europa en 1982. "Después de pasar un tiempo en Francia, comer los croissants, las increíbles mantequillas y mermeladas, me enamoré de la comida", dice Mauro, que entonces tenía 10 años. Sus recuerdos de adolescencia incluyen un paseo por la cocina de Le Cirque después de la escuela con una pelota de baloncesto bajo el brazo. y pedirle al chef Daniel Boulud, ahora un restaurador de renombre mundial, que le prepare una hamburguesa. Boulud, el gurú de los mariscos Rick Moonen, la personalidad de Food Network Geoffrey Zakarian y el chocolatero Jacques Torres se encuentran entre los chefs estrella cuyas carreras se iniciaron en Le Cirque.

En contraste con la crianza de sus hijos, Sirio, que recibió el Premio a la Trayectoria de la Fundación James Beard 2014, quedó huérfano a los 12 años. Apoyó a su hermana y a su abuela trabajando en un hotel en su ciudad natal toscana de Montecatini Terme. Más tarde, Sirio trabajó en prestigiosos restaurantes de hoteles en toda Europa antes de aceptar un trabajo en un crucero con destino a Nueva York en 1956. En la década de 1960, se hizo un nombre como maître d 'en The Colony, un café restaurante de la sociedad de Manhattan con un Clientela de primera. Cuando The Colony cerró en 1971, Sirio decidió abrir su propio restaurante, al que llamó Le Cirque, en francés para "el circo".

Entre los clientes que se convirtieron en elementos fijos de Le Cirque se encontraba el fallecido ejecutivo de televisión pionero Roone Arledge '52, un fideicomisario de la Universidad que también era un invitado ocasional en la casa de Maccioni. “Sabía que pronto iría a la universidad y me decía: 'Deberías ir a Columbia'”, dice Mauro, para quien “estar en la ciudad y poder asistir a una escuela tan prestigiosa de la Ivy League” hizo que la Universidad una elección obvia.

Mauro vivía en su casa en el Upper East Side y conducía hasta el campus: "Soy italiano, soy un hijo de mamá", dice, aunque ocasionalmente chocaba con sus hermanos de fraternidad en la casa de Kappa Delta Rho. También pasó un tiempo considerable en el Dodge Fitness Center jugando baloncesto. Sin embargo, incluso durante sus años universitarios, Mauro dedicó muchas noches y fines de semana a Le Cirque. A menudo se sentaba en reuniones de presupuesto, pero era el aspecto de la comida lo que lo cautivaba.

Por su propia iniciativa, Mauro pasó sus veranos universitarios en Italia y Francia, perfeccionando sus habilidades a través de etapas, o pasantías culinarias, en restaurantes con estrellas Michelin como Enoteca Pinchiorri en Florencia, Les Crayères en Reims y el Hôtel Ritz en París. En 2001, pasó un mes bajo la tutela del chef Juan Mari Arzak en Arzak en San Sebastián, España, el primer restaurante del país ibérico galardonado con tres estrellas Michelin.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo. Describe su papel como “un par de manos extra” y con frecuencia se le pedía que ayudara a prepararse para el servicio por las mañanas cortando zanahorias y cebollas. “Al hacer ese tipo de trabajo, pude ver el enchapado”, dice Mauro, quien también adquirió experiencia en las distintas cocinas, incluyendo ensaladas y aperitivos fríos y calientes.

Mauro continúa cultivando su conocimiento de la cocina italiana a través de viajes al extranjero. “Viajo por toda Italia para comer en cualquier lugar, desde restaurantes de tres estrellas Michelin en Milán hasta simples trattorias [restaurantes informales] en la Toscana, todos de diferentes estilos, de mayor a menor,” dice.

Dada su experiencia culinaria, Mauro actúa como consultor de alimentos interno en Circo, trabajando con el chef para diseñar y ajustar el menú, planificar los especiales y decidir nuevos ingredientes. “Mauro sabe más sobre cómo deben verse y saber los alimentos que cualquiera de nosotros”, dice Mario, el mayor de los hermanos. "Si tiene una fuerza, definitivamente sería la comida".

El amor de Mauro por la comida ha sido evidente durante mucho tiempo para el chef Cesare Casella de la Salumeria Rosi Parmacotto de la ciudad de Nueva York, una autoridad en la cocina toscana, conoce a los Maccionis desde hace más de 30 años. Casella señala que de los hermanos, Mauro es el más en contacto con sus raíces toscanas. “Su pasión no era solo ser restaurador como su padre, sino también conocer la comida y la cocina internacional. Respeta la sencillez y tiene un gran respeto por la comida que ofrece a sus clientes ”.

Mauro también tiene la reputación de no escatimar esfuerzos cuando cocina para amigos y familiares, incluida su hija de 8 años, Stella. “Uno pensaría que un tipo que trabaja en un restaurante cinco o seis días a la semana, en su día libre, lo último que le gustaría hacer es cocinar. Pero eso es lo que hace ”, dice Mario, quien elogia las pastas de mariscos de Mauro y se maravilla del momento en que su hermano menor se dedica a rellenar calamares o flores de calabacín. "Se vuelve loco, hace un gran lío y todos disfrutan de una gran comida".

Mauro creció jugando con masa y haciendo helados con Marisa May, hija de Tony May, el restaurador italiano detrás de la antigua institución neoyorquina San Domenico. El equipo de padre e hija actualmente es dueño de SD26 cerca de Madison Square Park, un moderno derivado de su restaurante original. "Si Mauro cocina para mí y para otros amigos, siempre es italiano, no francés", dice Marisa May. "Se da cuenta de lo que son los auténticos sabores italianos y qué ingredientes son de primera línea, lo cual es extremadamente importante cuando se cocina comida italiana porque no funciona como la comida francesa, donde se cuecen salsas a fuego lento durante horas".

En lo que respecta a las hamburguesas, señala May, el sabor de Mauro no se limitaba a los elaborados por Boulud: “Si nos permitieran, nos encantaría ir a McDonald's y comer cuartos de libra con queso, lo que haría que nuestros padres se arrancaran el pelo. . "

Maccioni repasa los platos del día con el chef ejecutivo de Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro entra en un día de trabajo típico con un capuchino en Circo alrededor de las 10 a.m., seguido de una reunión informal con el chef. La mayoría de los días se dedica por completo a Circo. Otros días, después de ponerse en contacto con el gerente general de Circo y verificar las reservas, pasa la tarde evaluando cosas en Sirio, Le Cirque o ambos. Aún es un ávido jugador de baloncesto, si no pasa tiempo con Stella después de la escuela, está en el gimnasio jugando al baloncesto antes de regresar a uno de los tres restaurantes para el servicio de cena.

Las responsabilidades entre los hermanos Maccioni están divididas de una manera que, en palabras de Mauro, los mantiene "fuera del alcance del otro". Mientras que Mauro es práctico en Circo y desempeña un papel de supervisor en Sirio, Marco está más centrado en Le Cirque. Hasta hace poco, Mario vivía en Las Vegas y supervisaba los restaurantes familiares allí. “Es todo un dolor de cabeza”, dice Mauro sobre dirigir un negocio con sus padres y hermanos. “Compromete las relaciones familiares, pero todos nos amamos mucho y lo hacemos funcionar. No es cosa fácil. A veces, mis hermanos y yo vemos las cosas de manera muy diferente ".

Cada uno de los hermanos se ha hecho un hueco dentro del negocio. Mario se considera a sí mismo "orientado a los empleados", mientras que el fuerte de Marco son los programas de servicio y vinos. El lado culinario es territorio de Mauro. “Mauro está al lado de los chefs de todos estos restaurantes, no tratando de microgestionarlos, pero definitivamente tiene su opinión”, dice Mario.

Mantener la marca Maccioni al día y preservar Le Cirque es parte del desafío de los hermanos. El restaurante disfrutó de su mejor momento en un momento en que la escena gastronómica de la ciudad de Nueva York era mucho más pequeña y ahora enfrenta la competencia de las aparentemente infinitas opciones de comida de la ciudad. Le Cirque ya no atrae a la mayoría de sus clientes del escalón más alto de la sociedad, pero Mauro cree que sus comensales todavía buscan el lujo asociado con la alta cocina francesa clásica. “Si fuera un cliente, iría a todos los otros lugares más de moda en busca de variaciones de atún y cosas por el estilo. Le Cirque, para mí, se trata de caviar y champagne, lenguado de Dover y soufflé ”, dice Mauro. No obstante, reconoce la necesidad de adaptarse a una industria culinaria cambiante. “Es difícil mantener esa 'ventaja' con los periodistas, los medios y los clientes. Creemos que lo hacemos bastante bien. Damos vueltas. Visitamos todos los restaurantes. Estamos bastante involucrados tratando de mantener la ventaja de los más jóvenes ".

El acto de equilibrio se manifiesta en la última encarnación de Le Cirque, en el Edificio Bloomberg en East 58th Street, donde se trasladó en 2006. (Después de cerrar su ubicación original en 1996, el restaurante operó como Le Cirque 2000 en Villard Houses en el Palace Hotel 1997–2004.) Todavía se requieren chaquetas y un amplio presupuesto en el comedor principal de Le Cirque, pero no en el contiguo Le Cirque Café, que según Mauro, “se basa en el principio de una presentación más simple de la comida a un precio más moderado precio ".

May subraya lo difícil pero crucial que es para un restaurador en la posición de Mauro lograr el equilibrio adecuado entre tradición e innovación. “Tuvo que reinventar el concepto de su padre, como tuve que hacer en SD26”, dice ella. "Tomar la antorcha y llevarlo a otro nivel y traer una nueva generación, pero sin olvidar el pasado, es lo que lo ayuda a ser un restaurador exitoso".

La voluntad de los Maccionis de evolucionar con la industria se evidencia en una incursión en la televisión de realidad. La familia aceptó una propuesta para realizar una búsqueda de un chef ejecutivo para Circo Abu Dhabi, que se espera que abra a finales de este año, en el programa Chef Wanted con Anne Burrell de Food Network, cada episodio presenta a cuatro concursantes compitiendo por un puesto en un restaurante superior diferente. Mauro representó a su familia en su episodio, que se emitió en agosto de 2013. “La industria ha cambiado. Recibí muchos comentarios de las personas que vieron el programa. Me reconocen ”, dice. “No es que sea una estrella ahora, pero para los negocios definitivamente marca la diferencia, te pone en el mapa. Ayuda a la marca ".

El enfoque de "todo incluido" de Mauro en el negocio de los restaurantes, ya sea que esté frente a una cámara, diseñando un menú o observando el servicio desde la mesa del fondo del Circo, le ha valido los elogios de su familia. “Hay personas que hacen esto porque tienen que hacerlo y quieren llevarse un sueldo a casa”, dice Mario. “[Mauro] realmente se lanza a ello, tanto en comida como en marketing. Se lo come. Es muy apasionado. No quiere decir que el resto de nosotros no seamos apasionados, pero él es el que se deforma cuando algo no está bien ".

Para alguien que una vez aconsejó a sus hijos que siguieran otros caminos, Sirio elogia la pasión de su hijo menor. "Mauro es bueno porque nunca está feliz", dice Sirio. "Siempre está detrás de los chefs: 'Deberíamos hacer más, deberíamos hacer esto'. Y así es como debería ser un buen restaurante".


Verano 2014

Es la hora del almuerzo un martes de verano húmedo y un Mauro Maccioni '95 de traje y corbata está sentado en una silla con estampado de arlequín en el comedor de Osteria del Circo, el restaurante de Midtown West inspirado en la cocina casera toscana de su madre Egidiana. Hace menos de un día que regresa de Italia, pero desafía cualquier desfase horario para vigilar el flujo del servicio bajo un techo adornado con trapecios y siluetas de acróbatas simiescos. La decoración caprichosa continúa el tema del circo concebido por su padre, Sirio, para la primera empresa de la familia, el famoso restaurante francés Le Cirque.

Ahora que Maccioni mayor tiene 80 años, Mauro y sus hermanos mayores, Mario y Marco, educados en la Universidad de Nueva York, se han hecho cargo del negocio familiar y lo han expandido hasta convertirse en un imperio global de restaurantes. En el proceso, han convertido a los Maccionis en lo que la famosa chef Anne Burrell ha llamado "la primera familia de la buena mesa". Aunque dirigen una operación mucho más grande, los hermanos, como Sirio, se enorgullecen de ser restauradores visibles y prácticos que se ocupan de todos los aspectos del negocio, desde la gestión de empleados hasta el alojamiento y, en el caso de Mauro, con inclinación culinaria, planificación del menú.

“Cuando pones una sonrisa en los rostros de las personas y dicen: 'Ah, la comida es excelente. Quiero volver ', puedes irte a casa y dormir bien. Sus pies pueden estar cansados, pero es muy satisfactorio ”, dice Mauro, quien era un niño pequeño en 1974 cuando Le Cirque abrió en el Mayfair Hotel en East 65th Street, y menos de un año después del College cuando Circo abrió sus puertas en enero de 1996. El tercer restaurante de la familia en la ciudad de Nueva York, Sirio Ristorante, abrió en octubre de 2012 en el hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group también opera tres restaurantes en Las Vegas, dos en el resort Casa de Campo en la República Dominicana y un número creciente de empresas en la India y los Emiratos Árabes Unidos. Holland America Line también ofrece la experiencia gastronómica "An Evening at Le Cirque" en sus cruceros.

Que los hermanos Maccioni se enamoraran del negocio de la restauración parece inevitable, especialmente para Mauro, cuyos años de formación coincidieron con el apogeo de Le Cirque. En aquel entonces, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis o Nancy y Ronald Reagan podían pasar una noche cualquiera y pedir el paupiette de black bass característico de la casa. Muchos de los sábados de la infancia de Mauro los pasó sirviendo café y refrigerios a los clientes de élite del restaurante. Si bien Sirio ha dicho que imaginó que sus hijos se convertirían en "abogados, médicos y arquitectos", Mauro no cree que su padre quisiera que siguieran otras actividades. carreras. “Siempre decía en broma: 'No los envié a la Universidad de Nueva York y Columbia para que vendieran sopa'”, dice Mauro. "Y luego los tres nos dedicamos al negocio de vender sopa, muy buena sopa, pero vendiendo sopa".

Los Maccionis en casa (arriba, de izquierda a derecha, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana y Marco) y en Le Cirque. FOTOS: Arriba, Cortesía de Mauro Macconi '95 Abajo, Sabrina Wender

Nacido y criado en la ciudad de Nueva York, Mauro remonta su pasión por la comida no a Le Cirque sino a un viaje familiar a Europa en 1982. “Después de pasar un tiempo en Francia, comer los croissants, las increíbles mantequillas y mermeladas, me enamoré de la comida”, dice Mauro, entonces de 10 años.Sus recuerdos de la adolescencia incluyen pasear por la cocina de Le Cirque después de la escuela con una pelota de baloncesto bajo el brazo y pedirle al chef Daniel Boulud, ahora un restaurador de renombre mundial, que le haga una hamburguesa. Boulud, el gurú de los mariscos Rick Moonen, la personalidad de Food Network Geoffrey Zakarian y el chocolatero Jacques Torres se encuentran entre los chefs estrella cuyas carreras se iniciaron en Le Cirque.

En contraste con la crianza de sus hijos, Sirio, que recibió el Premio a la Trayectoria de la Fundación James Beard 2014, quedó huérfano a los 12 años. Apoyó a su hermana y a su abuela trabajando en un hotel en su ciudad natal toscana de Montecatini Terme. Más tarde, Sirio trabajó en prestigiosos restaurantes de hoteles en toda Europa antes de aceptar un trabajo en un crucero con destino a Nueva York en 1956. En la década de 1960, se hizo un nombre como maître d 'en The Colony, un café restaurante de la sociedad de Manhattan con un Clientela de primera. Cuando The Colony cerró en 1971, Sirio decidió abrir su propio restaurante, al que llamó Le Cirque, en francés para "el circo".

Entre los clientes que se convirtieron en integrantes de Le Cirque se encontraba el fallecido ejecutivo pionero de la televisión Roone Arledge '52, un fideicomisario de la Universidad que también era un invitado ocasional en la casa de Maccioni. “Sabía que pronto iría a la universidad y me decía: 'Deberías ir a Columbia'”, dice Mauro, para quien “estar en la ciudad y poder asistir a una escuela tan prestigiosa de la Ivy League” hizo que la Universidad una elección obvia.

Mauro vivía en su casa en el Upper East Side y conducía hasta el campus: "Soy italiano, soy un hijo de mamá", dice, aunque ocasionalmente chocaba con sus hermanos de fraternidad en la casa de Kappa Delta Rho. También pasó un tiempo considerable en el Dodge Fitness Center jugando baloncesto. Sin embargo, incluso durante sus años universitarios, Mauro dedicó muchas noches y fines de semana a Le Cirque. A menudo se sentaba en reuniones de presupuesto, pero era el aspecto de la comida lo que lo cautivaba.

Por su propia iniciativa, Mauro pasó sus veranos universitarios en Italia y Francia, perfeccionando sus habilidades a través de etapas, o pasantías culinarias, en restaurantes con estrellas Michelin como Enoteca Pinchiorri en Florencia, Les Crayères en Reims y el Hôtel Ritz en París. En 2001, pasó un mes bajo la tutela del chef Juan Mari Arzak en Arzak en San Sebastián, España, el primer restaurante del país ibérico galardonado con tres estrellas Michelin.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo. Describe su papel como “un par de manos extra” y con frecuencia se le pedía que ayudara a prepararse para el servicio por las mañanas cortando zanahorias y cebollas. “Al hacer ese tipo de trabajo, pude ver el enchapado”, dice Mauro, quien también adquirió experiencia en las distintas cocinas, incluyendo ensaladas y aperitivos fríos y calientes.

Mauro continúa cultivando su conocimiento de la cocina italiana a través de viajes al extranjero. “Viajo por toda Italia para comer en cualquier lugar, desde restaurantes de tres estrellas Michelin en Milán hasta simples trattorias [restaurantes informales] en la Toscana, todos de diferentes estilos, de mayor a menor,” dice.

Dada su experiencia culinaria, Mauro actúa como consultor de alimentos interno en Circo, trabajando con el chef para diseñar y ajustar el menú, planificar los especiales y decidir nuevos ingredientes. “Mauro sabe más sobre cómo deben verse y saber los alimentos que cualquiera de nosotros”, dice Mario, el mayor de los hermanos. "Si tiene una fuerza, definitivamente sería la comida".

El amor de Mauro por la comida ha sido evidente durante mucho tiempo para el chef Cesare Casella de Salumeria Rosi Parmacotto en la ciudad de Nueva York, una autoridad en la cocina toscana, conoce a los Maccionis desde hace más de 30 años. Casella señala que de los hermanos, Mauro es el más en contacto con sus raíces toscanas. “Su pasión no era solo ser restaurador como su padre, sino también conocer la comida y la cocina internacional. Respeta la sencillez y tiene un gran respeto por la comida que ofrece a sus clientes ”.

Mauro también tiene la reputación de no escatimar esfuerzos cuando cocina para amigos y familiares, incluida su hija de 8 años, Stella. “Uno pensaría que un tipo que trabaja en un restaurante cinco o seis días a la semana, en su día libre, lo último que le gustaría hacer es cocinar. Pero eso es lo que hace ”, dice Mario, quien elogia las pastas de mariscos de Mauro y se maravilla del momento en que su hermano menor se dedica a rellenar calamares o flores de calabacín. "Se vuelve loco, hace un gran lío y todos tienen una gran comida".

Mauro creció jugando con masa y haciendo helados con Marisa May, hija de Tony May, el restaurador italiano detrás de la antigua institución neoyorquina San Domenico. El equipo de padre e hija actualmente es dueño de SD26 cerca de Madison Square Park, un moderno derivado de su restaurante original. "Si Mauro cocina para mí y para otros amigos, siempre es italiano, no francés", dice Marisa May. "Se da cuenta de lo que son los auténticos sabores italianos y qué ingredientes son de primera línea, lo cual es extremadamente importante cuando se cocina comida italiana porque no funciona como la comida francesa, donde se cuecen salsas a fuego lento durante horas".

En lo que respecta a las hamburguesas, señala May, el sabor de Mauro no se limitaba a los elaborados por Boulud: “Si nos permitieran, nos encantaría ir a McDonald's y comer cuartos de libra con queso, lo que haría que nuestros padres se arrancaran el pelo. . "

Maccioni repasa los platos del día con el chef ejecutivo de Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro entra en un día de trabajo típico con un capuchino en Circo alrededor de las 10 a.m., seguido de una reunión informal con el chef. La mayoría de los días se dedica por completo a Circo. Otros días, después de ponerse en contacto con el gerente general de Circo y verificar las reservas, pasa la tarde evaluando cosas en Sirio, Le Cirque o ambos. Aún es un ávido jugador de baloncesto, si no pasa tiempo con Stella después de la escuela, está en el gimnasio tirando al aro antes de regresar a uno de los tres restaurantes para el servicio de cena.

Las responsabilidades entre los hermanos Maccioni están divididas de una manera que, en palabras de Mauro, los mantiene "fuera de juego". Mientras que Mauro es práctico en Circo y desempeña un papel de supervisor en Sirio, Marco está más centrado en Le Cirque. Hasta hace poco, Mario vivía en Las Vegas y supervisaba los restaurantes familiares allí. “Es todo un dolor de cabeza”, dice Mauro sobre dirigir un negocio con sus padres y hermanos. “Compromete las relaciones familiares, pero todos nos amamos mucho y lo hacemos funcionar. No es cosa fácil. A veces, mis hermanos y yo vemos las cosas de manera muy diferente ".

Cada uno de los hermanos se ha hecho un hueco dentro del negocio. Mario se considera a sí mismo "orientado a los empleados", mientras que el fuerte de Marco son los programas de servicio y vinos. El lado culinario es territorio de Mauro. “Mauro está al lado de los chefs de todos estos restaurantes, no tratando de microgestionarlos, pero definitivamente tiene su opinión”, dice Mario.

Mantener la marca Maccioni al día y preservar Le Cirque es parte del desafío de los hermanos. El restaurante disfrutó de su mejor momento en un momento en que la escena gastronómica de la ciudad de Nueva York era mucho más pequeña y ahora enfrenta la competencia de las aparentemente infinitas opciones de comida de la ciudad. Le Cirque ya no atrae a la mayoría de sus clientes del escalón más alto de la sociedad, pero Mauro cree que sus comensales todavía buscan el lujo asociado con la alta cocina francesa clásica. “Si fuera un cliente, iría a todos los otros lugares más de moda en busca de variaciones de atún y cosas por el estilo. Le Cirque, para mí, se trata de caviar y champagne, lenguado de Dover y soufflé ”, dice Mauro. No obstante, reconoce la necesidad de adaptarse a una industria culinaria cambiante. “Es difícil mantener esa 'ventaja' con los periodistas, los medios y los clientes. Creemos que lo hacemos bastante bien. Damos vueltas. Visitamos todos los restaurantes. Estamos bastante involucrados tratando de mantener la ventaja de los más jóvenes ".

El acto de equilibrio se manifiesta en la última encarnación de Le Cirque, en el Edificio Bloomberg en East 58th Street, donde se trasladó en 2006. (Después de cerrar su ubicación original en 1996, el restaurante operó como Le Cirque 2000 en Villard Houses en el Palace Hotel 1997-2004.) Todavía se requieren chaquetas y un amplio presupuesto en el comedor principal de Le Cirque, pero no en el contiguo Le Cirque Café, que según Mauro, “se basa en el principio de una presentación más simple de la comida a un precio más moderado precio ".

May subraya lo difícil pero crucial que es para un restaurador en la posición de Mauro lograr el equilibrio adecuado entre tradición e innovación. “Tuvo que reinventar el concepto de su padre, como tuve que hacer en SD26”, dice ella. "Tomar la antorcha y llevarlo a otro nivel y traer una nueva generación, pero sin olvidar el pasado, es lo que lo ayuda a ser un restaurador exitoso".

La voluntad de los Maccionis de evolucionar con la industria se evidencia en una incursión en la televisión de realidad. La familia aceptó una propuesta para realizar una búsqueda de un chef ejecutivo para Circo Abu Dhabi, que se espera que abra a finales de este año, en el programa Chef Wanted with Anne Burrell de Food Network, cada episodio presenta a cuatro concursantes compitiendo por un puesto en un restaurante superior diferente. Mauro representó a su familia en su episodio, que se emitió en agosto de 2013. “La industria ha cambiado. Recibí muchos comentarios de las personas que vieron el programa. Me reconocen ”, dice. “No es que sea una estrella ahora, pero para los negocios definitivamente marca la diferencia, te pone en el mapa. Ayuda a la marca ".

El enfoque de "todo incluido" de Mauro en el negocio de los restaurantes, ya sea que esté frente a una cámara, diseñando un menú u observando el servicio desde la mesa del fondo del Circo, le ha valido los elogios de su familia. “Hay personas que hacen esto porque tienen que hacerlo y quieren llevarse un sueldo a casa”, dice Mario. “[Mauro] realmente se dedica a ello, tanto en comida como en marketing. Se lo come. Es muy apasionado. No quiere decir que el resto de nosotros no seamos apasionados, pero él es el que se deforma cuando algo no está bien ".

Para alguien que una vez aconsejó a sus hijos que siguieran otros caminos, Sirio elogia la pasión de su hijo menor. "Mauro es bueno porque nunca está feliz", dice Sirio. "Siempre está detrás de los chefs: 'Deberíamos hacer más, deberíamos hacer esto'. Y así es como debería ser un buen restaurante".


Verano 2014

Es la hora del almuerzo de un húmedo martes de verano y un Mauro Maccioni '95 de traje y corbata está sentado en una silla con motivos de arlequín en el comedor de Osteria del Circo, el restaurante de Midtown West inspirado en la cocina casera toscana de su madre Egidiana. Hace menos de un día que regresa de Italia, pero desafía cualquier desfase horario para vigilar el flujo del servicio bajo un techo adornado con trapecios y siluetas de acróbatas simiescos. La decoración caprichosa continúa el tema del circo concebido por su padre, Sirio, para la primera empresa de la familia, el famoso restaurante francés Le Cirque.

Ahora que Maccioni mayor tiene 80 años, Mauro y sus hermanos mayores, Mario y Marco, educados en la Universidad de Nueva York, se han hecho cargo del negocio familiar y lo han expandido hasta convertirse en un imperio global de restaurantes. En el proceso, han convertido a los Maccionis en lo que la famosa chef Anne Burrell ha llamado "la primera familia de la buena mesa". Aunque dirigen una operación mucho más grande, los hermanos, como Sirio, se enorgullecen de ser restauradores visibles y prácticos que se ocupan de todos los aspectos del negocio, desde la gestión de empleados hasta el alojamiento y, en el caso de Mauro, con inclinación culinaria, planificación del menú.

“Cuando pones una sonrisa en los rostros de las personas y dicen: 'Ah, la comida es excelente. Quiero volver ', puedes irte a casa y dormir bien. Sus pies pueden estar cansados, pero es muy satisfactorio ”, dice Mauro, quien era un niño pequeño en 1974 cuando Le Cirque abrió en el Mayfair Hotel en East 65th Street, y menos de un año después del College cuando Circo abrió sus puertas en enero de 1996. El tercer restaurante de la familia en la ciudad de Nueva York, Sirio Ristorante, abrió sus puertas en octubre de 2012 en el hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group también opera tres restaurantes en Las Vegas, dos en el resort Casa de Campo en la República Dominicana y un número creciente de empresas en la India y los Emiratos Árabes Unidos. Holland America Line también ofrece la experiencia gastronómica "An Evening at Le Cirque" en sus cruceros.

Que los hermanos Maccioni se enamoraran del negocio de la restauración parece inevitable, especialmente para Mauro, cuyos años de formación coincidieron con el apogeo de Le Cirque. En aquel entonces, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis o Nancy y Ronald Reagan podían pasar una noche cualquiera y pedir el paupiette de black bass característico de la casa. Muchos de los sábados de la infancia de Mauro los pasó sirviendo café y refrigerios a los clientes de élite del restaurante. Si bien Sirio ha dicho que imaginaba que sus hijos se convertirían en "abogados, médicos y arquitectos", Mauro no cree que su padre quisiera que siguieran otras actividades. carreras. “Siempre decía en broma: 'No los envié a la Universidad de Nueva York y Columbia para que vendieran sopa'”, dice Mauro. "Y luego los tres nos dedicamos al negocio de vender sopa, muy buena sopa, pero vendiendo sopa".

Los Maccionis en casa (arriba, de izquierda a derecha, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana y Marco) y en Le Cirque. FOTOS: Arriba, Cortesía de Mauro Macconi '95 Abajo, Sabrina Wender

Nacido y criado en la ciudad de Nueva York, Mauro remonta su pasión por la comida no a Le Cirque sino a un viaje familiar a Europa en 1982. "Después de pasar un tiempo en Francia, comer los croissants, las increíbles mantequillas y mermeladas, me enamoré de la comida", dice Mauro, que entonces tenía 10 años. Sus recuerdos de adolescencia incluyen un paseo por la cocina de Le Cirque después de la escuela con una pelota de baloncesto bajo el brazo. y pedirle al chef Daniel Boulud, ahora un restaurador de renombre mundial, que le prepare una hamburguesa. Boulud, el gurú de los mariscos Rick Moonen, la personalidad de Food Network Geoffrey Zakarian y el chocolatero Jacques Torres se encuentran entre los chefs estrella cuyas carreras se iniciaron en Le Cirque.

En contraste con la crianza de sus hijos, Sirio, que recibió el Premio a la Trayectoria de la Fundación James Beard 2014, quedó huérfano a los 12 años. Apoyó a su hermana y a su abuela trabajando en un hotel en su ciudad natal toscana de Montecatini Terme. Más tarde, Sirio trabajó en prestigiosos restaurantes de hoteles en toda Europa antes de aceptar un trabajo en un crucero con destino a Nueva York en 1956. En la década de 1960, se hizo un nombre como maître d 'en The Colony, un café restaurante de la sociedad de Manhattan con un Clientela de primera. Cuando The Colony cerró en 1971, Sirio decidió abrir su propio restaurante, al que llamó Le Cirque, en francés para "el circo".

Entre los clientes que se convirtieron en integrantes de Le Cirque se encontraba el fallecido ejecutivo pionero de la televisión Roone Arledge '52, un fideicomisario de la Universidad que también era un invitado ocasional en la casa de Maccioni. “Sabía que pronto iría a la universidad y me decía: 'Deberías ir a Columbia'”, dice Mauro, para quien “estar en la ciudad y poder asistir a una escuela tan prestigiosa de la Ivy League” hizo que la Universidad una elección obvia.

Mauro vivía en su casa en el Upper East Side y conducía hasta el campus: "Soy italiano, soy un hijo de mamá", dice, aunque ocasionalmente chocaba con sus hermanos de fraternidad en la casa de Kappa Delta Rho. También pasó un tiempo considerable en el Dodge Fitness Center jugando baloncesto. Sin embargo, incluso durante sus años universitarios, Mauro dedicó muchas noches y fines de semana a Le Cirque. A menudo se sentaba en reuniones de presupuesto, pero era el aspecto de la comida lo que lo cautivaba.

Por su propia iniciativa, Mauro pasó sus veranos universitarios en Italia y Francia, perfeccionando sus habilidades a través de etapas, o pasantías culinarias, en restaurantes con estrellas Michelin como Enoteca Pinchiorri en Florencia, Les Crayères en Reims y el Hôtel Ritz en París. En 2001, pasó un mes bajo la tutela del chef Juan Mari Arzak en Arzak en San Sebastián, España, el primer restaurante del país ibérico galardonado con tres estrellas Michelin.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo. Describe su papel como “un par de manos extra” y con frecuencia se le pedía que ayudara a prepararse para el servicio por las mañanas cortando zanahorias y cebollas. “Al hacer ese tipo de trabajo, pude ver el enchapado”, dice Mauro, quien también adquirió experiencia en las distintas cocinas, incluyendo ensaladas y aperitivos fríos y calientes.

Mauro continúa cultivando su conocimiento de la cocina italiana a través de viajes al extranjero. “Viajo por toda Italia para comer en cualquier lugar, desde restaurantes de tres estrellas Michelin en Milán hasta simples trattorias [restaurantes informales] en la Toscana, todos de diferentes estilos, de mayor a menor,” dice.

Dada su experiencia culinaria, Mauro actúa como consultor de alimentos interno en Circo, trabajando con el chef para diseñar y ajustar el menú, planificar los especiales y decidir nuevos ingredientes. “Mauro sabe más sobre cómo deben verse y saber los alimentos que cualquiera de nosotros”, dice Mario, el mayor de los hermanos. "Si tiene una fuerza, definitivamente sería la comida".

El amor de Mauro por la comida ha sido evidente durante mucho tiempo para el chef Cesare Casella de la Salumeria Rosi Parmacotto de la ciudad de Nueva York, una autoridad en la cocina toscana, conoce a los Maccionis desde hace más de 30 años. Casella señala que de los hermanos, Mauro es el más en contacto con sus raíces toscanas. “Su pasión no era solo ser restaurador como su padre, sino también conocer la comida y la cocina internacional. Respeta la sencillez y tiene un gran respeto por la comida que ofrece a sus clientes ”.

Mauro también tiene la reputación de no escatimar esfuerzos cuando cocina para amigos y familiares, incluida su hija de 8 años, Stella. “Uno pensaría que un tipo que trabaja en un restaurante cinco o seis días a la semana, en su día libre, lo último que le gustaría hacer es cocinar. Pero eso es lo que hace ”, dice Mario, quien elogia las pastas de mariscos de Mauro y se maravilla del momento en que su hermano menor se dedica a rellenar calamares o flores de calabacín. "Se vuelve loco, hace un gran lío y todos disfrutan de una gran comida".

Mauro creció jugando con masa y haciendo helados con Marisa May, hija de Tony May, el restaurador italiano detrás de la antigua institución neoyorquina San Domenico. El equipo de padre e hija actualmente es dueño de SD26 cerca de Madison Square Park, un moderno derivado de su restaurante original. "Si Mauro cocina para mí y para otros amigos, siempre es italiano, no francés", dice Marisa May. "Se da cuenta de lo que son los auténticos sabores italianos y qué ingredientes son de primera línea, lo cual es extremadamente importante cuando se cocina comida italiana porque no funciona como la comida francesa, donde se cuecen salsas a fuego lento durante horas".

En lo que respecta a las hamburguesas, señala May, el sabor de Mauro no se limitaba a los elaborados por Boulud: “Si nos permitieran, nos encantaría ir a McDonald's y comer cuartos de libra con queso, lo que haría que nuestros padres se arrancaran el pelo. . "

Maccioni repasa los platos del día con el chef ejecutivo de Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro entra en un día de trabajo típico con un capuchino en Circo alrededor de las 10 a.m., seguido de una reunión informal con el chef. La mayoría de los días se dedica por completo a Circo. Otros días, después de ponerse en contacto con el gerente general de Circo y verificar las reservas, pasa la tarde evaluando cosas en Sirio, Le Cirque o ambos. Aún es un ávido jugador de baloncesto, si no pasa tiempo con Stella después de la escuela, está en el gimnasio jugando al baloncesto antes de regresar a uno de los tres restaurantes para el servicio de cena.

Las responsabilidades entre los hermanos Maccioni están divididas de una manera que, en palabras de Mauro, los mantiene "fuera del alcance del otro". Mientras que Mauro es práctico en Circo y desempeña un papel de supervisor en Sirio, Marco está más centrado en Le Cirque. Hasta hace poco, Mario vivía en Las Vegas y supervisaba los restaurantes familiares allí. “Es todo un dolor de cabeza”, dice Mauro sobre dirigir un negocio con sus padres y hermanos. “Compromete las relaciones familiares, pero todos nos amamos mucho y lo hacemos funcionar. No es cosa fácil. A veces, mis hermanos y yo vemos las cosas de manera muy diferente ".

Cada uno de los hermanos se ha hecho un hueco dentro del negocio. Mario se considera a sí mismo "orientado a los empleados", mientras que el fuerte de Marco son los programas de servicio y vinos. El lado culinario es territorio de Mauro. “Mauro está al lado de los chefs de todos estos restaurantes, no tratando de microgestionarlos, pero definitivamente tiene su opinión”, dice Mario.

Mantener la marca Maccioni al día y preservar Le Cirque es parte del desafío de los hermanos. El restaurante disfrutó de su mejor momento en un momento en que la escena gastronómica de la ciudad de Nueva York era mucho más pequeña y ahora enfrenta la competencia de las aparentemente infinitas opciones de comida de la ciudad. Le Cirque ya no atrae a la mayoría de sus clientes del escalón más alto de la sociedad, pero Mauro cree que sus comensales todavía buscan el lujo asociado con la alta cocina francesa clásica. “Si fuera un cliente, iría a todos los otros lugares más de moda en busca de variaciones de atún y cosas por el estilo. Le Cirque, para mí, se trata de caviar y champagne, lenguado de Dover y soufflé ”, dice Mauro. No obstante, reconoce la necesidad de adaptarse a una industria culinaria cambiante. “Es difícil mantener esa 'ventaja' con los periodistas, los medios y los clientes. Creemos que lo hacemos bastante bien. Damos vueltas. Visitamos todos los restaurantes. Estamos bastante involucrados tratando de mantener la ventaja de los más jóvenes ".

El acto de equilibrio se manifiesta en la última encarnación de Le Cirque, en el Edificio Bloomberg en East 58th Street, donde se trasladó en 2006. (Después de cerrar su ubicación original en 1996, el restaurante operó como Le Cirque 2000 en Villard Houses en el Palace Hotel 1997–2004.) Todavía se requieren chaquetas y un amplio presupuesto en el comedor principal de Le Cirque, pero no en el contiguo Le Cirque Café, que según Mauro, “se basa en el principio de una presentación más simple de la comida a un precio más moderado precio ".

May subraya lo difícil pero crucial que es para un restaurador en la posición de Mauro lograr el equilibrio adecuado entre tradición e innovación. “Tuvo que reinventar el concepto de su padre, como tuve que hacer en SD26”, dice ella. "Tomar la antorcha y llevarlo a otro nivel y traer una nueva generación, pero sin olvidar el pasado, es lo que lo ayuda a ser un restaurador exitoso".

La voluntad de los Maccionis de evolucionar con la industria se evidencia en una incursión en la televisión de realidad. La familia aceptó una propuesta para realizar una búsqueda de un chef ejecutivo para Circo Abu Dhabi, que se espera que abra a finales de este año, en el programa Chef Wanted con Anne Burrell de Food Network, cada episodio presenta a cuatro concursantes compitiendo por un puesto en un restaurante superior diferente. Mauro representó a su familia en su episodio, que se emitió en agosto de 2013. “La industria ha cambiado. Recibí muchos comentarios de las personas que vieron el programa. Me reconocen ”, dice. “No es que sea una estrella ahora, pero para los negocios definitivamente marca la diferencia, te pone en el mapa. Ayuda a la marca ".

El enfoque de "todo incluido" de Mauro en el negocio de los restaurantes, ya sea que esté frente a una cámara, diseñando un menú o observando el servicio desde la mesa del fondo del Circo, le ha valido los elogios de su familia. “Hay personas que hacen esto porque tienen que hacerlo y quieren llevarse un sueldo a casa”, dice Mario. “[Mauro] realmente se lanza a ello, tanto en comida como en marketing. Se lo come. Es muy apasionado. No quiere decir que el resto de nosotros no seamos apasionados, pero él es el que se deforma cuando algo no está bien ".

Para alguien que una vez aconsejó a sus hijos que siguieran otros caminos, Sirio elogia la pasión de su hijo menor. "Mauro es bueno porque nunca está feliz", dice Sirio. "Siempre está detrás de los chefs: 'Deberíamos hacer más, deberíamos hacer esto'. Y así es como debería ser un buen restaurante".


Verano 2014

Es la hora del almuerzo un martes de verano húmedo y un Mauro Maccioni '95 de traje y corbata está sentado en una silla con estampado de arlequín en el comedor de Osteria del Circo, el restaurante de Midtown West inspirado en la cocina casera toscana de su madre Egidiana. Hace menos de un día que regresa de Italia, pero desafía cualquier desfase horario para vigilar el flujo del servicio bajo un techo adornado con trapecios y siluetas de acróbatas simiescos. La decoración caprichosa continúa el tema del circo concebido por su padre, Sirio, para la primera empresa de la familia, el famoso restaurante francés Le Cirque.

Ahora que Maccioni mayor tiene 80 años, Mauro y sus hermanos mayores, Mario y Marco, educados en la Universidad de Nueva York, se han hecho cargo del negocio familiar y lo han expandido hasta convertirse en un imperio global de restaurantes. En el proceso, han convertido a los Maccionis en lo que la famosa chef Anne Burrell ha llamado "la primera familia de la buena mesa". Aunque dirigen una operación mucho más grande, los hermanos, como Sirio, se enorgullecen de ser restauradores visibles y prácticos que se ocupan de todos los aspectos del negocio, desde la gestión de empleados hasta el alojamiento y, en el caso de Mauro, con inclinación culinaria, planificación del menú.

“Cuando pones una sonrisa en los rostros de las personas y dicen: 'Ah, la comida es excelente. Quiero volver ', puedes irte a casa y dormir bien. Sus pies pueden estar cansados, pero es muy satisfactorio ”, dice Mauro, quien era un niño pequeño en 1974 cuando Le Cirque abrió en el Mayfair Hotel en East 65th Street, y menos de un año después del College cuando Circo abrió sus puertas en enero de 1996. El tercer restaurante de la familia en la ciudad de Nueva York, Sirio Ristorante, abrió en octubre de 2012 en el hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group también opera tres restaurantes en Las Vegas, dos en el resort Casa de Campo en la República Dominicana y un número creciente de empresas en la India y los Emiratos Árabes Unidos. Holland America Line también ofrece la experiencia gastronómica "An Evening at Le Cirque" en sus cruceros.

Que los hermanos Maccioni se enamoraran del negocio de la restauración parece inevitable, especialmente para Mauro, cuyos años de formación coincidieron con el apogeo de Le Cirque. En aquel entonces, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis o Nancy y Ronald Reagan podían pasar una noche cualquiera y pedir el paupiette de black bass característico de la casa. Muchos de los sábados de la infancia de Mauro los pasó sirviendo café y refrigerios a los clientes de élite del restaurante. Si bien Sirio ha dicho que imaginó que sus hijos se convertirían en "abogados, médicos y arquitectos", Mauro no cree que su padre quisiera que siguieran otras actividades. carreras. “Siempre decía en broma: 'No los envié a la Universidad de Nueva York y Columbia para que vendieran sopa'”, dice Mauro. "Y luego los tres nos dedicamos al negocio de vender sopa, muy buena sopa, pero vendiendo sopa".

Los Maccionis en casa (arriba, de izquierda a derecha, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana y Marco) y en Le Cirque. FOTOS: Arriba, Cortesía de Mauro Macconi '95 Abajo, Sabrina Wender

Nacido y criado en la ciudad de Nueva York, Mauro remonta su pasión por la comida no a Le Cirque sino a un viaje familiar a Europa en 1982. "Después de pasar un tiempo en Francia, comer los croissants, las increíbles mantequillas y mermeladas, me enamoré de la comida", dice Mauro, que entonces tenía 10 años. Sus recuerdos de adolescencia incluyen un paseo por la cocina de Le Cirque después de la escuela con una pelota de baloncesto bajo el brazo. y pedirle al chef Daniel Boulud, ahora un restaurador de renombre mundial, que le prepare una hamburguesa. Boulud, el gurú de los mariscos Rick Moonen, la personalidad de Food Network Geoffrey Zakarian y el chocolatero Jacques Torres se encuentran entre los chefs estrella cuyas carreras se iniciaron en Le Cirque.

En contraste con la crianza de sus hijos, Sirio, que recibió el Premio a la Trayectoria de la Fundación James Beard 2014, quedó huérfano a los 12 años. Apoyó a su hermana y a su abuela trabajando en un hotel en su ciudad natal toscana de Montecatini Terme. Más tarde, Sirio trabajó en prestigiosos restaurantes de hoteles en toda Europa antes de aceptar un trabajo en un crucero con destino a Nueva York en 1956. En la década de 1960, se hizo un nombre como maître d 'en The Colony, un café restaurante de la sociedad de Manhattan con un Clientela de primera. Cuando The Colony cerró en 1971, Sirio decidió abrir su propio restaurante, al que llamó Le Cirque, en francés para "el circo".

Entre los clientes que se convirtieron en elementos fijos de Le Cirque se encontraba el fallecido ejecutivo de televisión pionero Roone Arledge '52, un fideicomisario de la Universidad que también era un invitado ocasional en la casa de Maccioni. “Sabía que pronto iría a la universidad y me decía: 'Deberías ir a Columbia'”, dice Mauro, para quien “estar en la ciudad y poder asistir a una escuela tan prestigiosa de la Ivy League” hizo que la Universidad una elección obvia.

Mauro vivía en su casa en el Upper East Side y conducía hasta el campus: "Soy italiano, soy un hijo de mamá", dice, aunque ocasionalmente chocaba con sus hermanos de fraternidad en la casa de Kappa Delta Rho. También pasó un tiempo considerable en el Dodge Fitness Center jugando baloncesto. Sin embargo, incluso durante sus años universitarios, Mauro dedicó muchas noches y fines de semana a Le Cirque. A menudo se sentaba en reuniones de presupuesto, pero era el aspecto de la comida lo que lo cautivaba.

Por su propia iniciativa, Mauro pasó sus veranos universitarios en Italia y Francia, perfeccionando sus habilidades a través de etapas, o pasantías culinarias, en restaurantes con estrellas Michelin como Enoteca Pinchiorri en Florencia, Les Crayères en Reims y el Hôtel Ritz en París. En 2001, pasó un mes bajo la tutela del chef Juan Mari Arzak en Arzak en San Sebastián, España, el primer restaurante del país ibérico galardonado con tres estrellas Michelin.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo. Describe su papel como “un par de manos extra” y con frecuencia se le pedía que ayudara a prepararse para el servicio por las mañanas cortando zanahorias y cebollas. “Al hacer ese tipo de trabajo, pude ver el enchapado”, dice Mauro, quien también adquirió experiencia en las distintas cocinas, incluyendo ensaladas y aperitivos fríos y calientes.

Mauro continúa cultivando su conocimiento de la cocina italiana a través de viajes al extranjero. “Viajo por toda Italia para comer en cualquier lugar, desde restaurantes de tres estrellas Michelin en Milán hasta simples trattorias [restaurantes informales] en la Toscana, todos de diferentes estilos, de mayor a menor,” dice.

Dada su experiencia culinaria, Mauro actúa como consultor de alimentos interno en Circo, trabajando con el chef para diseñar y ajustar el menú, planificar los especiales y decidir nuevos ingredientes. “Mauro sabe más sobre cómo deben verse y saber los alimentos que cualquiera de nosotros”, dice Mario, el mayor de los hermanos. "Si tiene una fuerza, definitivamente sería la comida".

El amor de Mauro por la comida ha sido evidente durante mucho tiempo para el chef Cesare Casella de la Salumeria Rosi Parmacotto de la ciudad de Nueva York, una autoridad en la cocina toscana, conoce a los Maccionis desde hace más de 30 años. Casella señala que de los hermanos, Mauro es el más en contacto con sus raíces toscanas. “Su pasión no era solo ser restaurador como su padre, sino también conocer la comida y la cocina internacional. Respeta la sencillez y tiene un gran respeto por la comida que ofrece a sus clientes ”.

Mauro también tiene la reputación de no escatimar esfuerzos cuando cocina para amigos y familiares, incluida su hija de 8 años, Stella. “Uno pensaría que un tipo que trabaja en un restaurante cinco o seis días a la semana, en su día libre, lo último que le gustaría hacer es cocinar. Pero eso es lo que hace ”, dice Mario, quien elogia las pastas de mariscos de Mauro y se maravilla del momento en que su hermano menor se dedica a rellenar calamares o flores de calabacín. "Se vuelve loco, hace un gran lío y todos disfrutan de una gran comida".

Mauro creció jugando con masa y haciendo helados con Marisa May, hija de Tony May, el restaurador italiano detrás de la antigua institución neoyorquina San Domenico. El equipo de padre e hija actualmente es dueño de SD26 cerca de Madison Square Park, un moderno derivado de su restaurante original. "Si Mauro cocina para mí y para otros amigos, siempre es italiano, no francés", dice Marisa May. "Se da cuenta de lo que son los auténticos sabores italianos y qué ingredientes son de primera línea, lo cual es extremadamente importante cuando se cocina comida italiana porque no funciona como la comida francesa, donde se cuecen salsas a fuego lento durante horas".

En lo que respecta a las hamburguesas, señala May, el sabor de Mauro no se limitaba a los elaborados por Boulud: “Si nos permitieran, nos encantaría ir a McDonald's y comer cuartos de libra con queso, lo que haría que nuestros padres se arrancaran el pelo. . "

Maccioni repasa los platos del día con el chef ejecutivo de Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro entra en un día de trabajo típico con un capuchino en Circo alrededor de las 10 a.m., seguido de una reunión informal con el chef. La mayoría de los días se dedica por completo a Circo. Otros días, después de ponerse en contacto con el gerente general de Circo y verificar las reservas, pasa la tarde evaluando cosas en Sirio, Le Cirque o ambos. Aún es un ávido jugador de baloncesto, si no pasa tiempo con Stella después de la escuela, está en el gimnasio jugando al baloncesto antes de regresar a uno de los tres restaurantes para el servicio de cena.

Las responsabilidades entre los hermanos Maccioni están divididas de una manera que, en palabras de Mauro, los mantiene "fuera del alcance del otro". Mientras que Mauro es práctico en Circo y desempeña un papel de supervisor en Sirio, Marco está más centrado en Le Cirque. Hasta hace poco, Mario vivía en Las Vegas y supervisaba los restaurantes familiares allí. “Es todo un dolor de cabeza”, dice Mauro sobre dirigir un negocio con sus padres y hermanos. “Compromete las relaciones familiares, pero todos nos amamos mucho y lo hacemos funcionar. No es cosa fácil. A veces, mis hermanos y yo vemos las cosas de manera muy diferente ".

Cada uno de los hermanos se ha hecho un hueco dentro del negocio. Mario se considera a sí mismo "orientado a los empleados", mientras que el fuerte de Marco son los programas de servicio y vinos. El lado culinario es territorio de Mauro. “Mauro está al lado de los chefs de todos estos restaurantes, no tratando de microgestionarlos, pero definitivamente tiene su opinión”, dice Mario.

Mantener la marca Maccioni al día y preservar Le Cirque es parte del desafío de los hermanos. El restaurante disfrutó de su mejor momento en un momento en que la escena gastronómica de la ciudad de Nueva York era mucho más pequeña y ahora enfrenta la competencia de las aparentemente infinitas opciones de comida de la ciudad.Le Cirque ya no atrae a la mayoría de sus clientes del escalón más alto de la sociedad, pero Mauro cree que sus comensales todavía buscan el lujo asociado con la alta cocina francesa clásica. “Si fuera un cliente, iría a todos los otros lugares más de moda en busca de variaciones de atún y cosas por el estilo. Le Cirque, para mí, se trata de caviar y champagne, lenguado de Dover y soufflé ”, dice Mauro. No obstante, reconoce la necesidad de adaptarse a una industria culinaria cambiante. “Es difícil mantener esa 'ventaja' con los periodistas, los medios y los clientes. Creemos que lo hacemos bastante bien. Damos vueltas. Visitamos todos los restaurantes. Estamos bastante involucrados tratando de mantener la ventaja de los más jóvenes ".

El acto de equilibrio se manifiesta en la última encarnación de Le Cirque, en el Edificio Bloomberg en East 58th Street, donde se trasladó en 2006. (Después de cerrar su ubicación original en 1996, el restaurante operó como Le Cirque 2000 en Villard Houses en el Palace Hotel 1997–2004.) Todavía se requieren chaquetas y un amplio presupuesto en el comedor principal de Le Cirque, pero no en el contiguo Le Cirque Café, que según Mauro, “se basa en el principio de una presentación más simple de la comida a un precio más moderado precio ".

May subraya lo difícil pero crucial que es para un restaurador en la posición de Mauro lograr el equilibrio adecuado entre tradición e innovación. “Tuvo que reinventar el concepto de su padre, como tuve que hacer en SD26”, dice ella. "Tomar la antorcha y llevarlo a otro nivel y traer una nueva generación, pero sin olvidar el pasado, es lo que lo ayuda a ser un restaurador exitoso".

La voluntad de los Maccionis de evolucionar con la industria se evidencia en una incursión en la televisión de realidad. La familia aceptó una propuesta para realizar una búsqueda de un chef ejecutivo para Circo Abu Dhabi, que se espera que abra a finales de este año, en el programa Chef Wanted con Anne Burrell de Food Network, cada episodio presenta a cuatro concursantes compitiendo por un puesto en un restaurante superior diferente. Mauro representó a su familia en su episodio, que se emitió en agosto de 2013. “La industria ha cambiado. Recibí muchos comentarios de las personas que vieron el programa. Me reconocen ”, dice. “No es que sea una estrella ahora, pero para los negocios definitivamente marca la diferencia, te pone en el mapa. Ayuda a la marca ".

El enfoque de "todo incluido" de Mauro en el negocio de los restaurantes, ya sea que esté frente a una cámara, diseñando un menú o observando el servicio desde la mesa del fondo del Circo, le ha valido los elogios de su familia. “Hay personas que hacen esto porque tienen que hacerlo y quieren llevarse un sueldo a casa”, dice Mario. “[Mauro] realmente se lanza a ello, tanto en comida como en marketing. Se lo come. Es muy apasionado. No quiere decir que el resto de nosotros no seamos apasionados, pero él es el que se deforma cuando algo no está bien ".

Para alguien que una vez aconsejó a sus hijos que siguieran otros caminos, Sirio elogia la pasión de su hijo menor. "Mauro es bueno porque nunca está feliz", dice Sirio. "Siempre está detrás de los chefs: 'Deberíamos hacer más, deberíamos hacer esto'. Y así es como debería ser un buen restaurante".


Verano 2014

Es la hora del almuerzo un martes de verano húmedo y un Mauro Maccioni '95 de traje y corbata está sentado en una silla con estampado de arlequín en el comedor de Osteria del Circo, el restaurante de Midtown West inspirado en la cocina casera toscana de su madre Egidiana. Hace menos de un día que regresa de Italia, pero desafía cualquier desfase horario para vigilar el flujo del servicio bajo un techo adornado con trapecios y siluetas de acróbatas simiescos. La decoración caprichosa continúa el tema del circo concebido por su padre, Sirio, para la primera empresa de la familia, el famoso restaurante francés Le Cirque.

Ahora que Maccioni mayor tiene 80 años, Mauro y sus hermanos mayores, Mario y Marco, educados en la Universidad de Nueva York, se han hecho cargo del negocio familiar y lo han expandido hasta convertirse en un imperio global de restaurantes. En el proceso, han convertido a los Maccionis en lo que la famosa chef Anne Burrell ha llamado "la primera familia de la buena mesa". Aunque dirigen una operación mucho más grande, los hermanos, como Sirio, se enorgullecen de ser restauradores visibles y prácticos que se ocupan de todos los aspectos del negocio, desde la gestión de empleados hasta el alojamiento y, en el caso de Mauro, con inclinación culinaria, planificación del menú.

“Cuando pones una sonrisa en los rostros de las personas y dicen: 'Ah, la comida es excelente. Quiero volver ', puedes irte a casa y dormir bien. Sus pies pueden estar cansados, pero es muy satisfactorio ”, dice Mauro, quien era un niño pequeño en 1974 cuando Le Cirque abrió en el Mayfair Hotel en East 65th Street, y menos de un año después del College cuando Circo abrió sus puertas en enero de 1996. El tercer restaurante de la familia en la ciudad de Nueva York, Sirio Ristorante, abrió en octubre de 2012 en el hotel The Pierre. Maccioni Restaurant Group también opera tres restaurantes en Las Vegas, dos en el resort Casa de Campo en la República Dominicana y un número creciente de empresas en la India y los Emiratos Árabes Unidos. Holland America Line también ofrece la experiencia gastronómica "An Evening at Le Cirque" en sus cruceros.

Que los hermanos Maccioni se enamoraran del negocio de la restauración parece inevitable, especialmente para Mauro, cuyos años de formación coincidieron con el apogeo de Le Cirque. En aquel entonces, Frank Sinatra, Woody Allen, Richard Nixon, Jackie Onassis o Nancy y Ronald Reagan podían pasar una noche cualquiera y pedir el paupiette de black bass característico de la casa. Muchos de los sábados de la infancia de Mauro los pasó sirviendo café y refrigerios a los clientes de élite del restaurante. Si bien Sirio ha dicho que imaginó que sus hijos se convertirían en "abogados, médicos y arquitectos", Mauro no cree que su padre quisiera que siguieran otras actividades. carreras. “Siempre decía en broma: 'No los envié a la Universidad de Nueva York y Columbia para que vendieran sopa'”, dice Mauro. "Y luego los tres nos dedicamos al negocio de vender sopa, muy buena sopa, pero vendiendo sopa".

Los Maccionis en casa (arriba, de izquierda a derecha, Mario, Mauro, Sirio, Egidiana y Marco) y en Le Cirque. FOTOS: Arriba, Cortesía de Mauro Macconi '95 Abajo, Sabrina Wender

Nacido y criado en la ciudad de Nueva York, Mauro remonta su pasión por la comida no a Le Cirque sino a un viaje familiar a Europa en 1982. "Después de pasar un tiempo en Francia, comer los croissants, las increíbles mantequillas y mermeladas, me enamoré de la comida", dice Mauro, que entonces tenía 10 años. Sus recuerdos de adolescencia incluyen un paseo por la cocina de Le Cirque después de la escuela con una pelota de baloncesto bajo el brazo. y pedirle al chef Daniel Boulud, ahora un restaurador de renombre mundial, que le prepare una hamburguesa. Boulud, el gurú de los mariscos Rick Moonen, la personalidad de Food Network Geoffrey Zakarian y el chocolatero Jacques Torres se encuentran entre los chefs estrella cuyas carreras se iniciaron en Le Cirque.

En contraste con la crianza de sus hijos, Sirio, que recibió el Premio a la Trayectoria de la Fundación James Beard 2014, quedó huérfano a los 12 años. Apoyó a su hermana y a su abuela trabajando en un hotel en su ciudad natal toscana de Montecatini Terme. Más tarde, Sirio trabajó en prestigiosos restaurantes de hoteles en toda Europa antes de aceptar un trabajo en un crucero con destino a Nueva York en 1956. En la década de 1960, se hizo un nombre como maître d 'en The Colony, un café restaurante de la sociedad de Manhattan con un Clientela de primera. Cuando The Colony cerró en 1971, Sirio decidió abrir su propio restaurante, al que llamó Le Cirque, en francés para "el circo".

Entre los clientes que se convirtieron en elementos fijos de Le Cirque se encontraba el fallecido ejecutivo de televisión pionero Roone Arledge '52, un fideicomisario de la Universidad que también era un invitado ocasional en la casa de Maccioni. “Sabía que pronto iría a la universidad y me decía: 'Deberías ir a Columbia'”, dice Mauro, para quien “estar en la ciudad y poder asistir a una escuela tan prestigiosa de la Ivy League” hizo que la Universidad una elección obvia.

Mauro vivía en su casa en el Upper East Side y conducía hasta el campus: "Soy italiano, soy un hijo de mamá", dice, aunque ocasionalmente chocaba con sus hermanos de fraternidad en la casa de Kappa Delta Rho. También pasó un tiempo considerable en el Dodge Fitness Center jugando baloncesto. Sin embargo, incluso durante sus años universitarios, Mauro dedicó muchas noches y fines de semana a Le Cirque. A menudo se sentaba en reuniones de presupuesto, pero era el aspecto de la comida lo que lo cautivaba.

Por su propia iniciativa, Mauro pasó sus veranos universitarios en Italia y Francia, perfeccionando sus habilidades a través de etapas, o pasantías culinarias, en restaurantes con estrellas Michelin como Enoteca Pinchiorri en Florencia, Les Crayères en Reims y el Hôtel Ritz en París. En 2001, pasó un mes bajo la tutela del chef Juan Mari Arzak en Arzak en San Sebastián, España, el primer restaurante del país ibérico galardonado con tres estrellas Michelin.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo.

En cada restaurante, y en particular en Les Crayères, Mauro dedicó unos días a conocer los matices de ser anfitrión y dirigir un comedor. Sin embargo, era la cocina donde pasaba la mayor parte del tiempo. Describe su papel como “un par de manos extra” y con frecuencia se le pedía que ayudara a prepararse para el servicio por las mañanas cortando zanahorias y cebollas. “Al hacer ese tipo de trabajo, pude ver el enchapado”, dice Mauro, quien también adquirió experiencia en las distintas cocinas, incluyendo ensaladas y aperitivos fríos y calientes.

Mauro continúa cultivando su conocimiento de la cocina italiana a través de viajes al extranjero. “Viajo por toda Italia para comer en cualquier lugar, desde restaurantes de tres estrellas Michelin en Milán hasta simples trattorias [restaurantes informales] en la Toscana, todos de diferentes estilos, de mayor a menor,” dice.

Dada su experiencia culinaria, Mauro actúa como consultor de alimentos interno en Circo, trabajando con el chef para diseñar y ajustar el menú, planificar los especiales y decidir nuevos ingredientes. “Mauro sabe más sobre cómo deben verse y saber los alimentos que cualquiera de nosotros”, dice Mario, el mayor de los hermanos. "Si tiene una fuerza, definitivamente sería la comida".

El amor de Mauro por la comida ha sido evidente durante mucho tiempo para el chef Cesare Casella de la Salumeria Rosi Parmacotto de la ciudad de Nueva York, una autoridad en la cocina toscana, conoce a los Maccionis desde hace más de 30 años. Casella señala que de los hermanos, Mauro es el más en contacto con sus raíces toscanas. “Su pasión no era solo ser restaurador como su padre, sino también conocer la comida y la cocina internacional. Respeta la sencillez y tiene un gran respeto por la comida que ofrece a sus clientes ”.

Mauro también tiene la reputación de no escatimar esfuerzos cuando cocina para amigos y familiares, incluida su hija de 8 años, Stella. “Uno pensaría que un tipo que trabaja en un restaurante cinco o seis días a la semana, en su día libre, lo último que le gustaría hacer es cocinar. Pero eso es lo que hace ”, dice Mario, quien elogia las pastas de mariscos de Mauro y se maravilla del momento en que su hermano menor se dedica a rellenar calamares o flores de calabacín. "Se vuelve loco, hace un gran lío y todos disfrutan de una gran comida".

Mauro creció jugando con masa y haciendo helados con Marisa May, hija de Tony May, el restaurador italiano detrás de la antigua institución neoyorquina San Domenico. El equipo de padre e hija actualmente es dueño de SD26 cerca de Madison Square Park, un moderno derivado de su restaurante original. "Si Mauro cocina para mí y para otros amigos, siempre es italiano, no francés", dice Marisa May. "Se da cuenta de lo que son los auténticos sabores italianos y qué ingredientes son de primera línea, lo cual es extremadamente importante cuando se cocina comida italiana porque no funciona como la comida francesa, donde se cuecen salsas a fuego lento durante horas".

En lo que respecta a las hamburguesas, señala May, el sabor de Mauro no se limitaba a los elaborados por Boulud: “Si nos permitieran, nos encantaría ir a McDonald's y comer cuartos de libra con queso, lo que haría que nuestros padres se arrancaran el pelo. . "

Maccioni repasa los platos del día con el chef ejecutivo de Osteria del Circo, Alfio Longo. FOTO: Natalie Keyssar

M auro entra en un día de trabajo típico con un capuchino en Circo alrededor de las 10 a.m., seguido de una reunión informal con el chef. La mayoría de los días se dedica por completo a Circo. Otros días, después de ponerse en contacto con el gerente general de Circo y verificar las reservas, pasa la tarde evaluando cosas en Sirio, Le Cirque o ambos. Aún es un ávido jugador de baloncesto, si no pasa tiempo con Stella después de la escuela, está en el gimnasio jugando al baloncesto antes de regresar a uno de los tres restaurantes para el servicio de cena.

Las responsabilidades entre los hermanos Maccioni están divididas de una manera que, en palabras de Mauro, los mantiene "fuera del alcance del otro". Mientras que Mauro es práctico en Circo y desempeña un papel de supervisor en Sirio, Marco está más centrado en Le Cirque. Hasta hace poco, Mario vivía en Las Vegas y supervisaba los restaurantes familiares allí. “Es todo un dolor de cabeza”, dice Mauro sobre dirigir un negocio con sus padres y hermanos. “Compromete las relaciones familiares, pero todos nos amamos mucho y lo hacemos funcionar. No es cosa fácil. A veces, mis hermanos y yo vemos las cosas de manera muy diferente ".

Cada uno de los hermanos se ha hecho un hueco dentro del negocio. Mario se considera a sí mismo "orientado a los empleados", mientras que el fuerte de Marco son los programas de servicio y vinos. El lado culinario es territorio de Mauro. “Mauro está al lado de los chefs de todos estos restaurantes, no tratando de microgestionarlos, pero definitivamente tiene su opinión”, dice Mario.

Mantener la marca Maccioni al día y preservar Le Cirque es parte del desafío de los hermanos. El restaurante disfrutó de su mejor momento en un momento en que la escena gastronómica de la ciudad de Nueva York era mucho más pequeña y ahora enfrenta la competencia de las aparentemente infinitas opciones de comida de la ciudad. Le Cirque ya no atrae a la mayoría de sus clientes del escalón más alto de la sociedad, pero Mauro cree que sus comensales todavía buscan el lujo asociado con la alta cocina francesa clásica. “Si fuera un cliente, iría a todos los otros lugares más de moda en busca de variaciones de atún y cosas por el estilo. Le Cirque, para mí, se trata de caviar y champagne, lenguado de Dover y soufflé ”, dice Mauro. No obstante, reconoce la necesidad de adaptarse a una industria culinaria cambiante. “Es difícil mantener esa 'ventaja' con los periodistas, los medios y los clientes. Creemos que lo hacemos bastante bien. Damos vueltas. Visitamos todos los restaurantes. Estamos bastante involucrados tratando de mantener la ventaja de los más jóvenes ".

El acto de equilibrio se manifiesta en la última encarnación de Le Cirque, en el Edificio Bloomberg en East 58th Street, donde se trasladó en 2006. (Después de cerrar su ubicación original en 1996, el restaurante operó como Le Cirque 2000 en Villard Houses en el Palace Hotel 1997–2004.) Todavía se requieren chaquetas y un amplio presupuesto en el comedor principal de Le Cirque, pero no en el contiguo Le Cirque Café, que según Mauro, “se basa en el principio de una presentación más simple de la comida a un precio más moderado precio ".

May subraya lo difícil pero crucial que es para un restaurador en la posición de Mauro lograr el equilibrio adecuado entre tradición e innovación. “Tuvo que reinventar el concepto de su padre, como tuve que hacer en SD26”, dice ella. "Tomar la antorcha y llevarlo a otro nivel y traer una nueva generación, pero sin olvidar el pasado, es lo que lo ayuda a ser un restaurador exitoso".

La voluntad de los Maccionis de evolucionar con la industria se evidencia en una incursión en la televisión de realidad. La familia aceptó una propuesta para realizar una búsqueda de un chef ejecutivo para Circo Abu Dhabi, que se espera que abra a finales de este año, en el programa Chef Wanted con Anne Burrell de Food Network, cada episodio presenta a cuatro concursantes compitiendo por un puesto en un restaurante superior diferente. Mauro representó a su familia en su episodio, que se emitió en agosto de 2013. “La industria ha cambiado. Recibí muchos comentarios de las personas que vieron el programa. Me reconocen ”, dice. “No es que sea una estrella ahora, pero para los negocios definitivamente marca la diferencia, te pone en el mapa. Ayuda a la marca ".

El enfoque de "todo incluido" de Mauro en el negocio de los restaurantes, ya sea que esté frente a una cámara, diseñando un menú o observando el servicio desde la mesa del fondo del Circo, le ha valido los elogios de su familia. “Hay personas que hacen esto porque tienen que hacerlo y quieren llevarse un sueldo a casa”, dice Mario. “[Mauro] realmente se lanza a ello, tanto en comida como en marketing. Se lo come. Es muy apasionado. No quiere decir que el resto de nosotros no seamos apasionados, pero él es el que se deforma cuando algo no está bien ".

Para alguien que una vez aconsejó a sus hijos que siguieran otros caminos, Sirio elogia la pasión de su hijo menor. "Mauro es bueno porque nunca está feliz", dice Sirio. "Siempre está detrás de los chefs: 'Deberíamos hacer más, deberíamos hacer esto'. Y así es como debería ser un buen restaurante".


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